Con Industria 4.0 il panificio diventa “smart”
Migliora il ciclo produttivo e ne guadagnano l’ambiente e le imprese
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Data:Tue Jun 14 09:38:02 CEST 2022
Giuliana Paterna - Dottorato in Scienze Agrarie, Forestali e degli Alimenti.
L'articolo viene pubblicato nell'ambito della collaborazione avviata tra la rivista AGRIFOGLIO e la Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari e dell'Ambiente dell'Università della Basilicata.
L’Italia vanta un’antica tradizione di eccellenza nel settore dei prodotti da forno, risalente ai tempi degli antichi romani, quando tracce dei primi dolci ottenuti con farina, uova e latte, farciti con frutta secca, miele e formaggi freschi venivano offerti agli dei in occasione di riti e cerimonie speciali. Ogni regione e ogni singolo paese ha poi contribuito, nel tempo, a dare ulteriore lustro al nostro prezioso patrimonio gastronomico, con le ricette di prodotti da forno tipici tradizionali che, attraverso il gusto, raccontano la storia e la cultura di uno specifico territorio.
L’industria dei prodotti da forno ha poi ripreso la formulazione di quegli impasti, fornendo al consumatore di oggi prodotti garantiti per qualità, sicurezza e salubrità, dal pane e i suoi sostituti come fette biscottate, cracker e grissini, ai biscotti e agli snack dolci e salati, ai dolci lievitati da ricorrenza come Pandoro, Panettone e Colomba, a torte e dolci da dessert e alla pasticceria industriale con i cosiddetti morning goods quali brioche, croissant e merendine per la prima colazione. Il comparto dei prodotti da forno aggrega, infatti, produzioni alimentari tra loro eterogenee per caratteristiche merceologiche e specificità di lavorazione, in modo da soddisfare l’ampia varietà di gusti e preferenze che caratterizzano i consumatori italiani. Si tratta, dunque, di un aggregato composito che, per semplicità, viene indicato con il termine bakery, derivante dall’inglese to bake, che letteralmente vuol dire “cuocere in forno o infornare”.
I numeri dell’industria italiana del bakery
L’emergenza sanitaria ha impattato negativamente diversi comparti produttivi ma, se il settore del food & beverage italiano ha saputo reggere il colpo violento della pandemia, al suo interno la categoria bakery ha addirittura registrato un incremento significativo delle vendite.
In un anno particolare come il 2020 il comparto bakery ha superato, per quanto riguarda la produzione, 1.570.000 tonnellate per un valore complessivo di 5.541,1 milioni di euro registrando una crescita positiva pari a circa il 2%. Il calo del mercato interno e delle importazioni (-7,8%) è stato infatti compensato dall’aumento delle esportazioni (+1,6%), che hanno assorbito circa il 47% dell’intera produzione. Tra le diverse categorie merceologiche, è stato il settore dei biscotti a guidare la crescita dell’intero comparto, con una quota del 40,5%, seguito dal pane industriale e i suoi sostituti (24,2%), dalle merendine e dalle torte confezionate (14,7%), dalla pasticceria confezionata (8,6%) e infine dai prodotti da ricorrenza e dai cereali (rispettivamente 7,4% e 4,6%).
Secondo un’analisi di Nomisma (dati Agrifood Monitor), dopo aver superato in positivo le difficoltà del 2020 (anno in cui ci siamo riscoperti un po' tutti cuochi, pizzaioli e panettieri provetti), l’intero comparto bakery ha chiuso il 2021 mettendo a segno buone performance sul mercato internazionale. Infatti, anche se non sono ancora disponibili dati definitivi, per quanto riguarda la produzione dovrebbe essere confermata la crescita già registrata nel 2020 (2%). A sostenere l’intera produzione sarebbero sempre le esportazioni, con un aumento tendenziale del 15% che farebbe balzare al 53% la quota destinata ai mercati esteri.
Al di là di ogni previsione, la galassia bakery sta sfortunatamente vivendo da alcuni mesi una situazione complicata. Infatti, sia a causa del caro energia, che incide negativamente sulla produzione, sia a causa della carenza e del rialzo dei prezzi delle materie prime come effetto del conflitto russo-ucraino, l’aumento della richiesta di prodotti da forno registrato nell’ultimo anno sta gradualmente tornando ai livelli pre-pandemia con conseguente calo degli acquisti di tali referenze. Probabilmente si tratta - o così si spera - solo di una parentesi di difficoltà dal momento che il settore dei prodotti da forno è uscito indenne persino dalla crisi pandemica, riuscendo addirittura a crescere in piena fase di emergenza e dimostrando in questo modo di essere un settore importante per milioni di consumatori in Italia e nel mondo, dotato di una forza anticiclica che gli ha consentito di mantenere quel ruolo di traino economico e salvaguardia occupazionale anche nel periodo più buio dell’emergenza.
I prodotti da forno in Basilicata
In Basilicata il settore bakery, da sempre molto dinamico per via della forte vocazione cerealicola della regione, sta affrontando le stesse difficoltà rilevabili a livello nazionale, a causa dei forti rincari dei prezzi dell’energia e alle problematiche legate all’approvvigionamento di alcune materie prime. Tra i vari prodotti lucani che negli anni hanno ottenuto riconoscimenti ufficiali da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF), c’è il Pane di Matera IGP, ottenuto con semole rimacinate di grano duro 100% lucane, di cui almeno il 20% proveniente da ecotipi locali e vecchie varietà (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo) coltivate nel territorio materano.
Nella vasta offerta di prodotti da forno lucani, che differiscono per storia e tecnologia di produzione, non mancano esempi di prodotti classificati come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Nell’elenco ufficiale del MIPAAF sono presenti diversi prodotti della panetteria (es. la Strazzata, il Pane di Trecchina), della biscotteria (es. Biscotto a otto di Latronico, Biscotto al coriandolo di Carbone) e della pasticceria (es. Calzoni di ceci, Ravioli dolci, Calzoncelli di Melfi) lucane.
Considerando l’importanza del settore bakery per l’economia della nostra regione, nell’ambito del Dottorato di Ricerca in Scienze Agrarie, Forestali e degli Alimenti, della Scuola SAFE dell’Università della Basilicata è in corso un progetto che propone soluzioni tecnologiche, innovative e intelligenti per aumentare gli standard qualitativi dei prodotti da forno e ridurre l’impatto ambientale legato alla loro produzione in un’ottica di sviluppo sostenibile. Il progetto nasce dalla sinergia tra il gruppo di ricerca di Macchine e Impianti per le Industrie Alimentari della Scuola SAFE e le aziende lucane che conservano la tradizione fornaia della nostra regione. Nello specifico, le attività del progetto sono svolte in collaborazione con “Il Fornaio” di Genzano di Lucania (PZ), una piccola realtà imprenditoriale che ruota intorno alla figura di Nicola Iacovera, maestro artigiano nel settore dei prodotti da forno (Figura 1), e prevedono un ampio studio volto alla gestione “intelligente” degli impianti per migliorare la qualità e la sostenibilità dei prodotti da forno.
La ricerca è focalizzata a favorire l’ideazione e la sperimentazione di processi innovativi con specifico riferimento a nuove soluzioni impiantistiche e organizzative e alla valutazione della convenienza economica, dell’efficienza energetica e della sostenibilità delle stesse. Il progetto prende spunto dalle criticità evidenziate nell’attuale organizzazione dei processi di produzione dei prodotti da forno, legate al fatto che le macchine generalmente impiegate nelle piccole-medio imprese non sono interconnesse e non scambiano dati, e quindi viene meno la possibilità di gestire in maniera “intelligente” i parametri di funzionamento per l’ottimizzazione del processo. Tuttavia, grazie agli incentivi e alla diffusione del modello Industria 4.0 (un modello innovativo di produzione e gestione aziendale, frutto della quarta rivoluzione industriale), sarà più semplice ottimizzare i processi con l’impiego di macchinari moderni e connessi a Internet, con il conseguente vantaggio di migliorare il ciclo produttivo, standardizzare le produzioni e facilitare il lavoro degli operatori.
Pertanto, l’utilizzo congiunto dell’Intelligenza Artificiale e dell’Internet of Things (IoT) supporterà le industrie del settore bakery di piccole e medie dimensioni - che sono anche quelle maggiormente presenti sul territorio della nostra regione - al fine di migliorare la loro organizzazione e la loro competitività sul mercato nel pieno rispetto dell’ambiente che le circonda.
