Qualità dell'olio EVO, la tradizione ha rallentato l'innovazione

Oggi però la Basilicata vanta produzioni di eccellenza, con marchi europei e riconoscimenti in concorsi prestigiosi

Oliveto su terreno collinare a Ferrandina (MT).

L’olivo in Basilicata ha origini antichissime. Proprio a Pantanello di Metaponto (Bernalda, MT) pezzi di legno, olive, foglie e noccioli, risalenti al VI sec. a. C., sono stati rinvenuti durante gli scavi e gli studi di agro-archeologia, coordinati dal professor Carter dell’Università del Texas (Figura 1). I coloni greci sono entrati in contatto con le popolazioni locali, contribuendo a migliorare le tecniche di coltivazione e produzione dell’olio ed introducendo nell’antica Lucania varietà che si sono adattate all’ambiente. Recentemente a Ferrandina è stato scoperto un frantoio oleario del IV secolo a.C. di età lucana, ritrovando anche alcuni carporesti di Olea europaea in ottimo stato di conservazione, sui quali le analisi paleobotaniche potranno fornire ulteriori informazioni riguardo alla tipologia di cultivar e far luce sull’origine della Majatica, l’oliva tipica di Ferrandina. Il patrimonio varietale lucano si è arricchito, nel corso dei secoli, attraverso l’opera e gli scambi tra le numerose comunità monastiche presenti in tutto il territorio regionale (Matera, Monticchio, Banzi, Acerenza, Montescaglioso).

La popolazione lucana da sempre ha attribuito grande importanza ed elevato valore all’olio EVO, utilizzandolo con parsimonia ma preferendolo sempre agli altri oli vegetali ed ai grassi animali, in linea con i principi della dieta mediterranea, insita in molti piatti della cucina regionale. In ognuno dei 131 paesi della Basilicata, generalmente arroccati in cima ai rilievi per motivi di difesa e per scampare alla malaria, era presente almeno un frantoio oleario, con gli oliveti, i vigneti e gli orti coltivati nelle immediate vicinanze del paese. Molti di questi antichi trappeti, mossi a forza animale o meccanica, sono ancora visitabili e rappresentano un patrimonio storico da valorizzare. La statistica industriale del 1891 contava 442 frantoi nella sola provincia di Potenza, di cui solo 39 a forza meccanica. Alcuni di questi siti sono stati trasformati in musei dell’olio.

Il processo di miglioramento della qualità dell’olio EVO, attivato negli ultimi decenni, ha permesso di introdurre innovazioni e professionalità in un settore in cui la “tradizione” ha rappresentato spesso un fattore ostacolante e ritardante. Finalmente sono state introdotte le innovazioni nei metodi di potatura e difesa fitosanitaria, produzione e raccolta delle olive ed in quelli di molitura e conservazione dell’olio EVO, permettendo di ottenere miglioramenti nella qualità del prodotto finale. La partecipazione ai concorsi ed alle guide di settore è una delle modalità per comunicare al consumatore la qualità degli oli. Ne è un esempio il Concorso regionale Olivarum con le sue diverse menzioni speciali: DOP Vulture, IGP Olio Lucano, Olio di Montagna, Biologico, Monovarietale. Attraverso Olivarum vengono premiati anche gli Oli Lucani di Eccellenza: un riconoscimento attribuito agli extravergini valutati con un punteggio di almeno 80/100, rappresentando la qualità espressa dal comparto in maniera diffusa (Figure 2 e 3). Tutti gli oli di eccellenza fanno parte della "squadra" che rappresenta la Basilicata nel mondo, fornendo sul mercato un'offerta più completa e aderente alla realtà produttiva di qualità lucana.

Il prodotto a Indicazione Geografica Protetta "Olio Lucano", recentemente riconosciuto a livello europeo, rappresenta bene nel suo logo il percorso sopra descritto, ovvero l’amore della popolazione per la propria terra e la sua storia, e l’appartenenza ed il legame al territorio ed alle sue tradizioni, come si può ben vedere nello schema seguente:

dove il logo dell’olio IGP Lucano (a destra) raffigura il legame al territorio ed alla sua storia (anfora + tronco di olivo + stemma della Regione Basilicata dove si vedono rappresentati i quattro fiumi maggiori che la attraversano).

Le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche dell'IGP Olio Lucano sono determinate dal legame con l’ambiente: i fattori geografici, pedoclimatici, agronomici, tecnologici e storico-sociali. Esso deve avere le seguenti caratteristiche chimiche: acidità massima 0,6% e numero di perossidi non superiore a 12, entrambi questi parametri misurano lo stato sanitario e di degrado dell’oliva prima dell’estrazione, indicando la qualità della materia prima. Inoltre si presenta con fruttato di intensità da leggero a medio, verde, erbaceo, con note aromatiche tipiche delle cultivar e del territorio, prevalentemente mandorla, carciofo o pomodoro e mela. Al palato amaro e piccante equilibrati con intensità da leggera a media e buona persistenza. È possibile che le note positive di fruttato, amaro e piccante presentino intensità più elevate in relazione all’annata, alle varietà e alle variabili tecnologiche applicate nella fase di lavorazione delle olive.

Infine molti impegni vengono indirizzati alla informazione e diffusione della conoscenza delle caratteristiche di qualità dell’olio EVO, rivolgendo tali attività soprattutto verso il consumatore, ma anche verso il produttore e l’ambito della ristorazione.

 

Le agenzie regionali ASSAM ed ALSIA fanno squadra Il Centro Ricerche Agrobios dell’ALSIA a Pantanello (Metaponto di Bernalda - MT) ha ospitato, venerdì 23 luglio, il seminario di aggiornamento dal titolo “Biodiversità e Terroir”, un appuntamento annuale legato alla Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, rivolto a Capi Panel ed esperti assaggiatori, volutamente reso itinerante perché è dalle sinergie e dal confronto che possono nascere nuovi stimoli e nuove proposte. Due Agenzie regionali, ASSAM Marche e ALSIA Basilicata, hanno fatto squadra e creato comunione di intenti portando in Lucania l’elite degli oli monovarietali italiani. La valorizzazione dell’olio parte dal recupero di un patrimonio varietale inestimabile, il vero punto di forza della olivicoltura italiana. In tutto il mondo si può produrre olio di qualità generica, rispondente ai requisiti dell’extravergine, a prezzi molto più competitivi. L’Italia deve quindi giocarsi la carta della biodiversità, essendo il paese che ne è più ricco al mondo, e dell’identità.