Maturazione delle olive, si studia la giusta epoca di raccolta per oli di alta qualità

La ricchezza del patrimonio varietale dell’olivicoltura italiana punto di forza per rispondere alle aspettative dei consumatori

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Per ogni frutto c’è un punto di maturazione dove viene espresso il meglio delle caratteristiche in ordine agli aspetti organolettici di colore, consistenza, sapore, aroma e nutrizionali, ideali per il consumo alimentare o per la trasformazione. Al riconoscimento del giusto grado di maturazione delle olive, finalizzato alla individuazione del momento migliore per la raccolta, compatibile con la produzione di olio di “Alta Qualità”, è stato dedicato un incontro webinar organizzato dall’ALSIA in attuazione dei Progetti INNO_OLIVO&OLIO Misura 16.1 e O.R.G.OLI.O LUCANO Misura 16.2 del PSR Basilicata 2014/20.

L’incontro è stato dedicato ai produttori come destinatari principali quali attori della produzione direttamente coinvolti nella individuazione degli stadi evolutivi della maturazione. Non potevano però essere esclusi i consumatori quali destinatari finali del prodotto finito. L’opportunità di coinvolgere i consumatori è da ricercare nella necessità di elevare le competenze finalizzate al riconoscimento dei profili qualitativi e salutistici degli olii extravergini di oliva che determinano le rilevanti differenze fra i diversi olii EVO anche in termini di valore commerciale.

Nella fase progettuale, consci di queste carenze informative dei consumatori, oltre agli aspetti di carattere prettamente tecnico-produttivi di olivicoltura e di elaiotecnica sono state inserite azioni formative/informative rivolte ai consumatori per un orientamento consapevole nelle scelte anche a fronte di differenti valori commerciali. Diverse sono state, infatti, le iniziative in cui sono stati coinvolti i consumatori. Oltre al webinar citato, un altro è stato dedicato alla etichettatura dell’olio, un altro ancora ai processi estrattivi. Questi incontri sono stati registrati e sono disponibili sul sito Youtube nel canale ALSIA (Clicca QUI). Altri incontri sono stati dedicati all’analisi organolettica per il riconoscimento delle caratteristiche qualitative che differenziano gli oli EVO. 

Olii EVO di Alta Qualità possono essere prodotti da olive raccolte al giusto grado di maturazione. Il rispetto di questa condizione consente la produzione di un olio capace di esprime il massimo delle proprietà qualitative dal punto di vista organolettico e nutraceutico. Ma come si fa a determinare il punto di maturazione ideale? Questo può essere agevolmente individuato grazie agli indici di maturazione determinati sulla base dei cambiamenti che si verificano nei frutti a seguito dei processi di maturazione. Se l’uso degli indici di maturazione è ormai divenuto notorio e ricorrente per individuare il momento idoneo per la raccolta della frutta lo è meno per le olive, anche se diversi sono gli indici utilizzabili. Possiamo infatti annoverare l’indice di invaiatura, di consistenza della polpa, di forza del distacco delle drupe (fra quelli di immediato utilizzo da parte degli olivicoltori) o quelli più analitici che richiedono però l’utilizzo di attrezzatura di laboratorio per la determinazione del contenuto in grassi, in polifenoli ed in acqua.

Consistenza della polpa: viene misurata con uno strumento (penetrometro) munito di un puntale di un mm di diametro con il quale si misura la forza da esercitare per forare la polpa della drupa. Con la maturazione la consistenza della polpa tende a diminuire, più o meno velocemente a seconda della varietà. La raccolta va eseguita prima che la polpa della drupa perda molto di consistenza poiché si potrebbe verificare la rottura dei vacuoli oleiferi con conseguente liberazione di olio che andrebbe a contatto con i costituenti della polpa innescando processi enzimatici e fermentativi che comportano una rapida degradazione della qualità dell’olio sia da un punto di vista chimico che organolettico. Per lo stesso motivo si deve evitare di maltrattare le olive durante le fasi di raccolta e di trasporto. In linea di massima è preferibile raccogliere le olive con un indice di consistenza della polpa non inferiore a 350 gr/mm².

Forza di distacco: viene determinata usando un dinamometro per misurare la forza necessaria per staccare il frutto al peduncolo. Con l’avanzare della maturazione la forza di distacco diminuisce tanto che a valori al di sotto di 3 N può iniziare la cascola spontanea. In linea di massima è preferibile raccogliere le olive con un indice di distacco di circa 4 N.

Indice di invaiatura: è un indice che viene determinato considerando l’evoluzione della colorazione dell’epidermide e della polpa delle olive. Con l’avanzare della maturazione la drupa inizia a cambiare il colore superficiale dell’epidermine per poi interessare gli strati più profondi della polpa. Per alcune cultivar quali i frantoio le olive raggiungono il momento ideale per la raccolta quando si presentano invaiate sul 50% della superficie, altre come il leccino sono pronte per la raccolta quando si presentano invaiate su tutta la superficie. Questo perché il modello di invaiatura non è uguale per tutte le cultivar potendo essere contemporaneo e precoce come nel leccino o tardivo e scalare come nel frantoio. Il momento ideale per la raccolta, pertanto, coinciderà con aspetto delle drupe completamente invaiate come nel caso del leccino (valore indice 3) o invaiate su parte della superficie come nel caso del frantoio valore indice 1,5-2). La determinazione dell’indice viene eseguita raccogliendo un campione di olive le quali vengono suddivise in gruppi omogenei per grado di invaiatura ai quali sarà attribuito un numero indice che servirà per la determinazione dell’indice di invaiatura. Il raggiungimento del valore atteso rappresenta la maturazione ideale per la raccolta.

Propedeutico all’utilizzo di questi indici è la determinazione delle curve di maturazione che permettono di abbinare il valore indice rilevato al grado di maturazione corrispondente permettendo così di individuare il momento migliore per la raccolta. La raccolta delle olive al giusto grado di maturazione diventa il punto di partenza per la produzione di olio EVO che unitamente alla estrazione in impianti tecnologicamente avanzati e sapientemente gestiti permettono la produzione di olio EVO, definito, di “Alta Qualità” ovvero un olio che risponde a caratteristiche che vanno oltre i requisiti minimi di qualità previsti dalla legislazione, in particolare per quello che attiene i contenuti in polifenoli. Olii, questi, che si differenziano dalla massa oltre che per proprietà salutistiche per proprie peculiarità organolettiche capaci di donare sensazioni che permettono di classificare l’olio extravergine di oliva come un condimento in grado di esaltare una pietanza: elementari e fondamentali aspetti che iniziano ad essere sempre più considerati dai consumatori ma anche dagli chef  per levare la gradevolezza dei piatti preparati nelle cucine.

L’abbinamento con i cibi non impone regole precise ma il tutto è lasciato alle scelte del consumatore o all’estro creativo e professionale degli cheff. Volendo comunque dare un’indicazione generale, seppure molto sommaria, intorno agli abbinamenti olio-cibo va detto innanzitutto che bisogna individuare la giusta proporzione di dosaggio, evitando eccessi o difetti, e comunque su piatti dal gusto delicato è sempre bene preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi mentre su piatti piuttosto sapidi, al contrario, l’ideale sarebbe la scelta di oli fruttati e con buone e persistenti note di amaro e piccante. L’abbinamento olio-alimento più gradevole deve tenere conto delle diverse motivazioni edonistiche che possono portare a prediligere abbinamenti "armonici" o "contrastanti". È il tipo di cibo (la sua struttura, il livello di cottura, ecc.) a determinare quale olio utilizzare. Ogni piatto vuole dunque il proprio olio nella giusta dose di condimento, ma non vi sono regole fisse e irremovibili. Tentare abbinamenti soggettivi con questo o quella pietanza è sicuramente il modo migliore per trovare la massima gratificazione dei gusti personali. In definitiva un felice incontro tra olio e cibo ha il compito di esaltare le qualità di entrambi.

In questo scenario dove la ricerca di oli differenti e diversificati nelle note dei profili organolettici in grado di incontrare le aspettative dei consumatori ma anche di rispondere alle esigenze oleo-gastronomiche ricercate dagli chef, la ricchezza del patrimonio varietale dell’olivicoltura italiana rappresenta un punto di forza. Come nel mondo del vino vengono proposte tante differenti tipologie dove una non sostituisce l’altra ma la preferenza dipende dall’abbinamento più confacente al cibo e dove la scelta viene supportata  dalla proposta della carta dei vini, così anche nel mondo degli oli le differenti tipologie trovano ragione di esistere nell’abbinamento più confacente con diversi piatti, e la proposta di una carta degli oli, che inizia a diffondersi gradualmente, può facilitare le scelte.

In definitiva, grazie alla ricchezza del patrimonio genetico olivicolo italiano non riscontrabile in nessun altro paese produttore è possibile differenziare gli oli italiani che possono così rispondere alle diverse esigenze dei consumatori i quali possono pertanto riconoscere al prodotto il giusto valore anche il virtù del loro valore nutraceutico. Questa viene ritenuta la strada più idonea per ottimizzare la redditività della nostra olivicoltura vincendo la concorrenza attuata dagli altri paesi attraverso lo spostamento della leva competitiva dagli aspetti di concorrenza economica agli aspetti di concorrenza qualitativa.