De Gustibus

Dai Cuochi lucani un piatto d'oro: Variazione di ombrina dello Jonio
didascalia.

Variazione di ombrina dello Jonio.

Data:29 Feb 2020

Sandwich di ombrina dello Jonio con frutti di mare, melanzana e la sua salsa. Tartare con gelatina esotica, misticanza e dressing allo zenzero e olio extra vergine Vulture DOP. Polpettina in crosta di semi di quinoa e maionese alla curcuma. Quattro preparazioni diverse per un piatto da campioni. È con la “Variazione di ombrina dello Jonio” che il Team Basilicata dell’Unione regionale Cuochi lucani ha aperto il menù con cui ha conquistato la medaglia d’oro  ai Campionati della Cucina Italiana di Rimini 2020.

Sotto la sapiente guida del general manager Vincenzo Romano, il team manager Rocco Mecca, gli chef Giuseppe Arno, Marco Pietrafesa, il pastry chef Oreste Pagano, lo junior pastry chef Stefano Palumbo, lo chef helper Vito Macchia e l’unica chef del gruppo Patrizia Viola hanno saputo racchiudere in un piatto i sapori e le eccellenze gastronomiche del territorio.

Ecco la ricetta, gentilmente concessa dall’Unione regionale Cuochi lucani:

Ingredienti per 4 persone

SANDWICH D'OMBRINA

  • 1,8 kg Ombrina
  • 100 g Cozze
  • 80 g Vongole
  • 120 g Fasolari

Sale aromatico alle erbe

  • 0,5 g Timo fresco
  • 20 g Sale
  • 0,5 g Buccia di limone

LA FARCIA D'OMBRINA

  • 100 g Ombrina
  • 100 g Cozze
  • 80 g Vongole
  • 120 g Fasolari
  • 25 g Panna
  • 50 g Olio evo
  • 2 g Aglio
  • 2 g Prezzemolo
  • 1 g Sale

Pulire, sfilettare e parare l’ombrina. Con parte degli scarti preparare la farcia frullando l’ombrina con la panna, regolare di sale e aggiungere I frutti di mare aperti e leggermente tritati. Adagiare la farcia su un filetto, chiudere con l’altro filetto e avvolgere con la pellicola. Raffreddare e tagliare. Cuocere a 70° a vapore per 15m.

PASTA SIGARETTA AL WASABI

  • 10 g Parmigiano
  • 10 g Albume
  • 10 g Farina
  • 10 g Burro
  • 4 g Wasabi

Frullare il tutto, stendere sul silpat e cuocere in microonde.

SALSA DI PESCE

  • 100 g Cipolla
  • 100 g Scalogno
  • 3 g Aglio
  • 0,1 g Pepe Nero
  • 125 g Burro
  • 5 g Timo
  • 250 g Vino bianco
  • 750 g Panna da cucina
  • 100 g Brodo di pesce
  • 10 g Vino Bianco
  • 25 g Olio evo
  • 25 g Proespuma Hot

Fondere il burro, rosolare cipolla, aglio e timo. Sfumare con il vino e l’aceto. Aggiungere il brodo e la panna, far ridurre. Filtrare, aggiungere la prospuma e caricare il sifone. Mantenere in caldo.

CREMA DI MELANZANA

  • 100 g Melanzana
  • 6 g Aglio
  • 5 g Timo
  • 20 g Olio evo
  • 5 g Sale

Tagliare le melanzane in quattro, condire e cuocere le melanzane in forno a 200°. Frullare la polpa, regolare di sale e passare al setaccio. Aggiungere un pò di fibra e riempire Il sacco a poche. Tenere in caldo.

POLPETTA

  • 80 g Ombrina
  • 10 g Panna
  • 5 g Sale
  • 2 g Pepe
  • 5 g Lime
  • 10 g Olio evo
  • 40 g Semi di Quinoa
  • 50 g Farina
  • 60 g Uovo
  • 500 g Olio di girasole

Sminuzzare l’ombrina, condire con sale pepe, olio evo e lime. Formare delle sfere, passare nella farina, nell’uovo e nei semi di quinoa. Friggere in olio di girasole.

MAIONESE ALLA CURCUMA

  • 30 g Yogurt bianco
  • 30 g Latte di soia
  • 7,5 g Succo di limone
  • 1 g Curcuma
  • 75 g Olio di girasole
  • 25 g Lime juice
  • 0,2 g Sale
  • 0,1 g Pepe nero

Frullare I primi 4 ingredienti e aggiungere a filo l’olio. Regolare di sale e pepe.

TARTARE

  • 100 g Ombrina
  • 2 g Sale
  • 5 g Lime
  • 20 g Olio evo
  • 5 g Timo

Tagliare a punta di coltello il pesce e condire con il resto degli ingredienti. Formare negli stampi ed abbattere.

GELATINA ESOTICA

  • 10 g Mango
  • 10 g Papaya
  • 2 g Barba di finocchio
  • 2 g Lime
  • 2 g Arancia
  • 100 g Acqua
  • 10 g Gelatina vegetale

Ricavare una brunoise dalla frutta, condire con le barbe di finocchio e la buccia degli agrumi. Cuocere I liquidi e la gelatina, versare negli stampi e raffreddare.

BOUQUET DI MISTICANZA

  • 2 g Ravanelli
  • 2 g Scarola riccia
  • 1 g Barba finocchio
  • 1 g Germogli di ravanello
  • 1 g Germogli di piselli

Mondare e lavare tutte le verdure, affettare i ravanelli e immergere in acqua e ghiaccio.

DRESSING ALLO ZENZERO

  • 50 g Olio evo
  • 15 g Succo di lime
  • 15 g Zenzero
  • 1 g Sale
  • 0,5 g Pepe nero

Mixare il tutto e passare allo chinoise.

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