Analisi sensoriali, controllo qualità e ricerca col Laboratorio organolettico dell'ALSIA

Nel Centro ricerche dell'Agenzia "Metapontum Agrobios", "giudici" addestrati valutano oggettivamente le caratteristiche dei prodotti e ne quantificano l'intensità percepita

Nell’Analisi Sensoriale l’uomo funge da strumento di misurazione come un qualsiasi altro strumento di laboratorio .

Presso il Centro ricerche dell'ALSIA "Metapontum Agrobios" è presente un Laboratorio Organolettico, dove vengono effettuati test e prove per misurare, interpretare e comprendere le risposte percepite dagli organi di senso alle proprietà di prodotti ortofrutticoli, cerealicoli, raccolti tal quale, conservati o trasformati. Vengono applicati i principi dell’analisi sensoriale, una disciplina scientifica che sperimentiamo continuamente e quotidianamente quando siamo sottoposti a stimoli sensoriali.

Tutti noi analizziamo e valutiamo i materiali e i prodotti tramite i nostri sensi, per giungere a giudizi sintetici, positivi o negativi, che orientano le nostre scelte ed i nostri acquisti, e determinano il nostro benessere. Se le valutazioni sensoriali del consumatore rivestono un approccio soggettivo ed individuale, quelle degli esperti assaggiatori si occupano di valutare e tradurre in modo univoco e chiaro, in termini obiettivi il “mondo delle sensazioni”.

Quindi occorre distinguere tra “consumer test” o test affettivi, eseguiti dal consumatore finale, con valutazioni soggettive ed un rilevante interesse del marketing e test Descrittivi, eseguiti con giudici addestrati, per la definizione oggettiva delle caratteristiche sensoriali e la quantificazione della intensità della loro percezione, utilizzati nel controllo qualità e nella ricerca/sviluppo di nuovi prodotti.

Struttura, metodologie e protocolli

Per fare in modo che i test e le prove condotti nel Laboratorio Organolettico dell'ALSIA siano oggettivi e ripetibili occorre rispettare una serie di accortezze, metodologie e protocolli:

• locale idoneo, provvisto di cabine di assaggio singole ed indipendenti. La valutazione sensoriale viene effettuata in un ambiente controllato (privo di odori e rumori, con un’appropriata illuminazione);
• il gruppo di giudici, definito Panel, deve essere selezionato ed opportunamente addestrato all’uso dei propri sensi, alla conoscenza dei metodi sensoriali e capace di condurre valutazioni accurate ed oggettive e quindi di funzionare come uno “strumento di misura”;
• lo strumento di misurazione, ovvero il giudice, deve essere in buona forma, fisica e psicologica, non deve aver fumato né aver bevuto caffè precedentemente l’avvio del test;
• occorre che i giudici comprendano e conoscano il vocabolario ed i descrittori sensoriali della qualità del prodotto da testare;
• il Capo Panel o Panel Leader coordina ed organizza il gruppo dei Giudici, è responsabile del panel, ha adeguata formazione scientifica, capacità organizzative e conoscenze delle metodologie statistiche, ha il compito di selezionare e addestrare i giudici, pianificare e sviluppare i test e le prove sensoriali;
• la preparazione dei campioni da testare per seduta dipende dal numero e dalla complessità intrinseca dei descrittori da valutare e dalla natura dei campioni stessi. In generale è consigliabile testare un numero massimo di 6 campioni per seduta (fino a 10 se si utilizzano meno di 10 descrittori e si valutano esclusivamente aspetto e consistenza). Durante la valutazione, ciascun giudice esprime il proprio giudizio per campione e per attributo (sono necessarie almeno 3 – 4 repliche). I campioni vengono identificati con dei numeri casuali a tre cifre; la presentazione di ogni campione viene randomizzata per ogni assaggiatore per minimizzare alcuni effetti di disturbo (posizione, contrasto e convergenza);
• utilizzo di metodi statistici e software adeguati.

I test di analisi sensoriale

I test di analisi sensoriale maggiormente impiegati presso il laboratorio Organolettico dell'ALSIA sono i seguenti:

PANEL TEST OLIO EVO: la qualità degli oli di oliva vergini, nelle categorie merceologiche Extra Vergine e Vergine è subordinata, oltre che all’analisi chimica, anche alla valutazione organolettica da parte di un panel di assaggiatori opportunamente formato. Per valutare correttamente la qualità organolettica dell’olio gli assaggiatori compilano una scheda di valutazione che prende in considerazione gli attributi positivi (Fruttato, Amaro e Piccante) e quelli negativi (Riscaldo/Morchia, Muffa-umidità-terra, Avvinato /inacetito/Acido-agro, Rancido, Olive gelate, Fieno-legno, Verme, Salamoia, Metallico, Cotto o stracotto, Lubrificanti, Sparto, Cetriolo, Grossolano, Acqua di vegetazione).

TEST TRIANGOLARE: permette di determinare se esiste una differenza sensoriale percepibile tra due prodotti ma non consente di conoscere per quali caratteristiche i due prodotti differiscono. Per l’esecuzione del test, a ciascun giudice viene presentata una terna di campioni diversamente codificati e secondo un ordine randomizzato, informandoli che uno dei tre è diverso e chiedendo di identificarlo. La scelta del campione diverso è “forzata”, dunque i giudici devono comunque fornire una risposta (Figura 1).

TAINT TEST: per valutare eventuali effetti indesiderati sull’odore o sul sapore su campioni di ortaggi o frutta trattati precedentemente in campo con prodotti fitofarmaci. Per questa valutazione viene largamente impiegato il test triangolare, quale metodo discriminante qualitativo (Figura 2).

TEST DI ORDINAMENTO: per differenziare più campioni contemporaneamente sull’ordine di intensità di una specifica caratteristica sensoriale, ma non permette di quantificare l’ampiezza della differenza tra un campione e l’altro.  È una tecnica sensoriale rapida e di facile esecuzione utile per verificare l’influenza, per esempio di differenti processi produttivi, sulle caratteristiche sensoriali di un prodotto (Controllo Qualità), per effettuare un primo screening di prodotti da differenziare successivamente con test più precisi oltre che per selezionare e addestrare il panel. Il test viene eseguito presentando a ciascun giudice i campioni, diversamente codificati e adeguatamente randomizzati e bilanciati all’interno del panel, chiedendo di ordinarli sulla base dell’intensità crescente o decrescente di una determinata proprietà sensoriale. Tra i campioni da valutare può essere utile includere uno standard di riferimento (Figura 3).

ANALISI QUANTITATIVA DESCRITTIVA: test per identificare e quantificare le caratteristiche sensoriali di un prodotto, rappresentando il profilo sensoriale con un grafico a ragno. Si tratta di una descrizione sensoriale di tutte le sensazioni percepite: un gruppo ristretto di assaggiatori addestrati, selezionati secondo criteri di ripetibilità e sensibilità, funzionano come strumenti analitici, al fine di valutare qualsiasi alimento senza dare giudizi di qualità, ma rispondendo a test discriminanti sia qualitativi che quantitativi descrittivi.

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