Canestrato di Moliterno IGP

Descrizione del prodotto

II Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura, stagionato almeno 60 giorni, ottenuto per il 70-90%, da latte intero di pecora e per il rimanente 30-10% da latte intero di capra.

Metodo di produzione

II Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto l’anno uti­lizzando latte proveniente da greggi alimentate principal­mente al pascolo, con foraggi freschi e fieni. Gli ovini ap­partengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. II latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato. La coagulazione è ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto ad una temperatura di 36-40° C per 25-­35 minuti. La cagliata viene rotta fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dai siero e posta in canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura. Le forme sono quindi sottoposte a salatura, effet­tuata a secco oppure in salamoia, e poi sono fatte asciu­gare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura. La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all'interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben areati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati ad una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. II fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o più, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell'aria. In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei  mesi; Stagionato ed Extra, quando la stagionatura si protrae rispettivamente fino ad un anno e oltre un anno.

Aspetto e sapore

Canestrato di Moliterno IGP presenta forma cilindrica, con diametro dl 20 cm circa e altezza di 10-15 cm, con peso variabile dai 2 ai 5,5 kg, La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, al taglio si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce nel formaggio fresco o piccante, in quello più maturo.

Zona di produzione

La zona di produzione Canestrato di Moliterno IGP interessa 60 comuni di cui 46 in provincia di Potenza e 14 in provincia di Matera, nella regione Basilicata. La fase di stagionatura deve avvenire solo all'interno del territorio del comune di Moliterno.

Storia

Nel territorio di Moliterno la pastorizia e l'usanza di trasfor­mare il latte in formaggio hanno origini molto antiche, testimoniate da reperti archeologici risalenti al IV secolo a.C. Lo stesso nome della città potrebbe derivare dal latino mulgere, cioè "mungere".

Gastronomia

II Canestrato di Moliterno IGP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, meglio riporlo in frigorifero e consumarlo in breve tempo. La tipologia Pri­mitivo è ottima gustata da sola come formaggio da tavola, ma può diventare saporito ingrediente di piatti semplici e moderni, come un'insalata di mela dell'Alta Val d'Agri. Lo Stagionato invece è ottimo grattugiato su ricette della tradizione lucana, quali i cavuzuní, o i maccaruni o firricieddu. Infine, il Canestrato di Moliterno IGP Extra esprime a; meglio il suo gusto se abbinato al miele lucano o ad un bicchiere di vino rosso, quale ad esempio un Terre dell’Alta Val d’Agri DOC.

Commercializzazione

Il prodotto è commercializzato come Canestrato di Moliterno IGP, nelle tipologie Primitivo (fino a sei mesi di sta­gionatura). Stagionato (fino ad un anno di stagionatura) ed Extra (oltre un anno di stagionatura). Può essere immesso in commercio intero o in tranci opportunamente confezio­nati.

Nota distintiva

La razza ovina Gentile di Lucania, dal cui latte è prodotto il Canestrato di Moliterno IGP, è la più diffusa in territorio lucano ed è la risultante di incroci tra pecore autoctone e arieti Merinos spagnoli, effettuati a partire da! XV secolo.