PAT, qualità e tradizione come patrimonio culturale per promuovere il territorio

Tavola rotonda dell'ALSIA al recente Convegno a Matera della Società Italiana di Scienze Sensoriali

Un momento della Tavola Rotonda ALSIA al VII Convegno nazionale della SISS.

Cresce l'interesse dei consumatori per la dieta sana e completa, e così la richiesta di prodotti alimentari non solo nutrienti e salubri, ma anche gradevoli per tutti i sensi. Il concetto di "qualità", insomma, si allarga, e coinvolge sempre più non solo la tracciabilità e la provenienza dei prodotti ma anche le percezioni sensoriali degli stessi consumatori tanto da orientarne in modo spesso determinante le scelte di acquisto.

E' proprio questo che l'ALSIA ha voluto sottolineare promuovendo la Tavola rotonda su "Produzioni locali tipiche e di qualità, innovazione e sostenibilità", tenutasi il 28 aprile a Matera, nell'Aula Magna del campus dell'Università di Basilicata, in occasione della tre giorni del VII Convegno nazionale della SISS, la Società Italiana di Scienze Sensoriali. Un incontro di grande prestigio, moderato dalla giornalista Carmela Formicola della Gazzetta del Mezzogiorno, al quale hanno preso parte Roberta Cafiero, Direttore dell’ufficio PQAI IV della Direzione Generale per la promozione della qualità agroalimentare e dell’ippica del MiPAAF, Giovanni Lacertosa, del Centro Ricerche ALSIA "Metapontum Agrobios" e componente del panel regionale accreditato per le analisi sensoriali dell'olio d'oliva, Tullia Gallina Toschi dell'Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, Flavia Gasperi, dell'Università di Trento - Fondazione Edmund Mach, e Sara Spinelli, dell'Università degli Studi di Firenze.

"Non possiamo parlare solo di agricoltura e di enogastronomia - ha detto il direttore dell'ALSIA, Aniello Crescenzi, introducendo i lavori della Tavola rotonda - ma anche della cultura di un territorio che vogliamo far conoscere proprio attraverso i suoi prodotti. L'innovazione, la ricerca e la sperimentazione non si traducono da sole in fatti economici, perché i prodotti movimentano anche espressioni culturali e sociali della nostra regione, a tutto vantaggio del turismo e del territorio. In questo contesto - ha aggiunto Crescenzi - il metodo dell'analisi sensoriale applicato ai prodotti tipici e tradizionali può fungere da moltiplicatore, esattamente come abbiamo sperimentato con l'olio d'oliva. Per questo siamo particolarmente interessati al lavoro della SISS, perché il nostro lavoro si concentra anche sulla riscoperta del gusto come volano per rendere ancora più attrattive le aree più marginali".

E di qualità e cultura si è parlato a lungo, nel confronto tra gli intervenuti. Occhi puntati tra l'altro sul concetto di autenticità di un prodotto, che è solo una parte della sua qualità: il prodotto può essere autentico ma terrificante da un punto di vista nutrizionale, e ciò che piace o meno non ha a che fare con l'autenticità. Necessario diventa dunque educare il pubblico alle scelte più appropriate. Un esempio viene per esempio dalla differenza tra i prodotti a denominazione geografica, DOP e IGP, e i PAT, i Prodotti Agroalimentari Trazionali. I primi sono diritti di prorietà intellettuale, regolamentati da disciplinari approvati dall'UE, con regole tecniche ben definite, e con differenze peraltro sostanziali riguardo alla provenienza delle materie prime e ai luoghi di esecuzione dei processi produttivi. I PAT, invece, sono una categoria più "agevole", meno disciplinata ma altrettanto importante perché i prodotti appartengono alla nostra cultura. Pur essendoci una scheda tecnica predisposta dalla regione di riferimento, che ne descrive il contenuto tecnico, per espressa decisione contenuta nel suo decreto di riferimento del 2008 - firmato dal ministro per l'Agricoltura De Castro e da quello della Cultura Rutelli - i PAT "escono" dalla semplice valenza alimentare e diventano patrimonio culturale, raccontando la storia di quella regione.

E nella direzione di valorizzare questo patrimonio culturale locale viaggia molto il lavoro svolto in questi anni dall'ALSIA che, unitamente al censimento dell'agrobiodiversità dei comprensori e all'iscrizione di centinaia di varietà cerealicole e ortofrutticole a rischio di estinzione nel registro regionale prima, e poi nell'anagrafe nazionale, ha anche promosso centinaia di PAT lucani inseriti nell'elenco nazionale in costante aggiornamento. Anche il recente progetto "Un PAT per comune", realizzato dall'Agenzia di concerto con l'UNPLI, ha prodotto risultati eccellenti. Risultati ben visibili, come si nota dai dati forniti nel corso della Tavola rotonda da Roberta Cafiero: nel 2000 in Italia c'erano 2.172 PAT, di cui 41 in Basilicata. Oggi, a distanza di 22 anni, i PAT in Italia sono 5.450, e 211 sono quelli lucani, con un incremento del 411 per cento ben superiore alla media nazionale. Una piccola-grande leva, tutta da giocare a vantaggio della Basilicata.

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