Il fico, albero della vita e dell’abbondanza

Recuperate 29 varietà del Pollino a rischio di estinzione con un progetto dell'ALSIA. Resiste a Miglionico (MT) la sagra dei fichi secchi

Albero di fico.

Il fico (Ficus carica L.) è una di quelle piante che sicuramente può vantare le origini più antiche: è arrivata all'interno della zona mediterranea da diversi Paesi del Medio Oriente, ovvero dalla Turchia, dalla Siria e dall'Arabia Saudita. Una pianta che fu molto apprezzata da tutte le popolazioni dell'antichità, non solo per il suo gusto particolare, ma anche per il suo valore simbolico. La storia è, infatti, ricca di testimonianze artistiche, religiose e letterarie riguardanti il fico. Nel Vecchio Testamento il fico viene citato spesso come simbolo di abbondanza, mentre in India è considerato un albero sacro. Le foglie di fico furono il primo “indumento” della storia. Si legge infatti nella Genesi 3,7: «Allora si aprirono gli occhi di tutti e due e si accorsero di essere nudi; intrecciarono foglie di fico e se ne fecero cinture».

Nell'antica Grecia il fico era protagonista di molti miti: lo stoico Zenone di Cizio era un grande estimatore di fichi, come pure lo era anche Platone, tanto da vedersi attribuito il soprannome di “mangiatore di fichi”. Oltre ad esserne particolarmente ghiotto, Platone li raccomandava ad amici e studenti per rinvigorire l'intelligenza. Omero scrive che il ciclope Polifemo produceva formaggi nella sua grotta, probabilmente utilizzando anche succo di fico per far cagliare il latte, mentre Aristotele documentava la tecnica della coagulazione del latte con il succo di fico e con caglio di origine animale.

Le virtù e la gradevolezza del fico seducono anche gli antichi Romani. Per loro diviene pianta sacra, così come l'ulivo e la vite. Publio Ovidio Nasone racconta che in occasione del capodanno era usanza offrire, ad amici e parenti, frutti di fico e del miele come augurio per il nuovo anno. Secondo Plinio, mangiare fichi «aumenta la forza dei giovani, migliora la salute dei vecchi e riduce le rughe».

Negli ultimi anni si sta assistendo ad una progressiva ripresa di questa specie soprattutto in ambito locale, non solo nelle regioni meridionali (dove era tipicamente diffusa), ma anche in quelle regioni dove la specie è da sempre considerata parte integrante della tradizione agricola assieme ad altre piante che danno prodotti tipici del territorio.

A livello mondiale i principali paesi produttori di fichi sono la Turchia, l’Egitto, l’Iran, il Marocco, la Grecia, l’Algeria, la Spagna, gli Stati Uniti, la Siria, l’Italia e il Portogallo. La produzione italiana di fichi proviene per oltre il 97% dalle regioni meridionali come la Campania, la Calabria, la Puglia, la Sicilia e la Basilicata.

Le caratteristiche

Il fico domestico è caratterizzato da un apparato radicale molto espanso e superficiale. Il tronco è robusto, con corteccia liscia grigiastra, e può raggiungere anche i 10 metri di altezza. I rami sono deboli, con gemme terminali di forma appuntita portanti foglie tri-pentalobate, rugose. All'ascella di quelle poste all'apice del ramo sono inserite le gemme a fiore che, schiudendosi, danno origine a un'infiorescenza, detta siconio - formata da un ricettacolo carnoso, al cui interno sono inseriti solo fiori unisessuali - provvista di un foro, detto ostiolo, in posizione opposta rispetto all'inserzione del ramo. Il principale metodo di propagazione è per talea, avendo la specie una buona attitudine alla radicazione. Per le talee di solito si utilizzano i succhioni o i polloni radicati che si sviluppano alla base della pianta.

Il fico è una specie molto resistente all’aridità e ai venti salini del mare, tollera bene le elevate temperature estive (fino a 40 °C) ma è poco resistente alle basse temperature (fino a -8 °C). Non sopporta i terreni pesanti ed umidi, mentre cresce molto bene nei terreni permeabili, freschi, profondi, leggeri, ciottolosi, ricchi di sostanza organica, e alcalini con pH compreso tra 7 e 8,5. Tuttavia i frutti sono molto sensibili all’elevata umidità in prossimità della maturazione, la quale può determinarne la loro cascola precoce o marcescenza. È una specie che avendo un’ampia possibilità di adattamento pedoclimatico riesce a valorizzare molto bene tutte le aree agricole soprattutto quelle marginali e non sfruttate.

La specie è presente in due forme botaniche che semplicemente possono essere definite come piante maschio e piante femmina, dato che la prima (pianta maschio, o caprifico) costituisce l'individuo che produce il polline con frutti non commestibili, mentre la seconda, o fico vero, è la pianta che sviluppa solo fiori femminili e produce frutti commestibili. Il fico domestico presenta solo fiori femminili longistili e produce due tipi di frutti:

• fioroni o fichi primaticci: si formano sui rami di un anno, maturano nella tarda primavera e presentano fiori femminili sterili;
• fichi veri: si formano in primavera sul ramo dell’anno, maturano a fine estate e portano fiori femminili fertili o sterili a seconda della varietà.

Le varietà di fico diffuse nel mondo sono diverse centinaia. L’estrema variabilità della specie e della sua coltivazione ha dato origine a tante forme. E le popolazioni locali hanno raccolto i “frutti” di questa diversità, hanno dato nomi diversi, approfondendo la conoscenza sulle caratteristiche del frutto e della pianta, sulle qualità organolettiche e sul periodo di maturazione.

Esistono numerose tipologie di frutto, ma in Italia ne ritroviamo essenzialmente tre:

• Verdino: si tratta della specie più diffusa, con la classica buccia di colore verde e la polpa rossastra. Il sapore è molto dolce.
• Brogiotto: i fichi si presentano con la caratteristica buccia scura, tendente al viola-nero.
• Dottato: generalmente i suoi frutti sono impiegati per ottenere i fichi secchi. La buccia è di un colore verde molto chiaro.

I fichi vengono in genere gustati freschi, ma si prestano molto bene anche all’essiccazione. Nel mese di agosto è consueto essiccare i fichi. Per una corretta essiccazione, è necessario che i fichi siano perfettamente maturi, selezionando esclusivamente quelli di qualità migliore. Successivamente bisogna esporli al sole servendosi di apposite tavole di legno, variandone quotidianamente il lato di esposizione. Una volta completata l'essiccazione, i fichi vengono infornati per pochi minuti a temperature medie e tolti non appena raggiungono una colorazione dorata. I fichi secchi possono essere conservati e consumati anche dopo diversi mesi dall'essiccazione e mantengono un sapore dolce, oltre alle proprietà nutritive contenute nel frutto.

Il fico in Basilicata

In Basilicata l’amore verso questa pianta ha portato a ricercare le vecchie “cultivar” tradizionali del Sud Italia che rischiavano l’estinzione. Sul Pollino, attraverso un progetto sulla biodiversità condotto dall'Azienda agricola sperimentale dimostrativa dell’ALSIA "Pollino" di Rotonda (PZ), sono state individuate 29 varietà, distinte in base alla precocità, forma, dimensione, colore del frutto e presenza di fioroni. In realtà alcune varietà antiche sono identiche a quelle diffuse in altre regioni del Mezzogiorno, così come altre sembrano essere tipologie specifiche del comprensorio del Pollino. Al primo gruppo appartengono il fico Dottato, il Gattarolo, il Troiano e il Nero. La varietà più pregiata (Dottato) viene anche essiccata, mentre il Troiano e il fico Nero sono molto apprezzati per il consumo fresco. Quest’ultimo non produce fioroni ed è una varietà autunnale. Il Gattarolo, a basso contenuto in zuccheri, soprattutto in passato, veniva utilizzato come alimento per maiali. Il Pilosello verde e quello nero appaiono essere specifici del versante calabro-lucano del Parco Nazionale del Pollino. La loro caratteristica principale è una fine peluria che ricopre l’epidermide conferendo al siconio una consistenza vellutata. Altri biotipi sono specifici solo di alcune municipalità come Albanese, Code lunghe, Jazzarola, Melanzana, Mussirussa, Rosso, Ziula. Un tipo molto tardivo - si può raccogliere a Natale in annate con inverni miti – è il Natalino che risulta abbastanza ben distribuito su diverse municipalità, anche se rappresentato da poche piante. I più diffusi sono il Gottato o Dottato, che porta fioroni (columbr’) e fichi settembrini, e il Gattarolo, che porta solo fichi. Altre varietà locali sono il Troiano nero e bianco, la Verdesca, la Napoletana, il Can’tàn che probabilmente coincide con l’Aust’nedd.

Nella Provincia di Matera, invece, attraverso un’attenta selezione di ecotipi dell’entroterra lucano, è stata selezionata la varietà “Fico Rosa di Pisticci”, fichi del mese di settembre, caratterizzati da una buccia rosa striato. Il Fico Rosa ha la forma a piccola pera allungata, e il suo peso oscilla dai 30 ai 50 grammi. La polpa è di colore rosso cardinale a grana fine, di sapore dolce con un leggero retrogusto acidulo. I produttori locali lo producono fresco e trasformato anche per il mercato europeo, soprattutto per la Germania e tutte le principali città, ma anche per Francia, Belgio e Olanda. I prodotti trasformati sono il Ficotto e i Fichi caramellati, entrambi a base della varietà autoctona Fico Rosa di Pisticci, poi le confetture e i Fichi al peperoncino e mielati.

Miglionico è l’unico paese della Basilicata che da alcuni anni organizza la “sagra dei fichi secchi”, presso la corte del Castello del Malconsiglio, per valorizzare una delle più antiche risorse del territorio che stava scomparendo. Nel mese di settembre, in occasione della festa della Madonna della Porticella, nel piccolo Santuario ubicato nel mezzo di due contrade tra le più rinomate della campagna miglionichese, quelle di “Conche” e di “Fontana di Noce”, dopo la festa religiosa si apre la sagra dei fichi secchi. Una festa della gastronomia miglionichese che celebra un frutto genuino e d’eccellenza, che oggi viene coltivato, lavorato e conservato in modo naturale, a conferma dell'appellativo guadagnato nel tempo dagli abitanti di Miglionico, “pappaculumbriedd”, letteralmente “mangiatori di fichi”, come Platone.

In un tempo non troppo lontano e in ogni fondo che si rispettasse, maestosa doveva ergersi e si ergeva sovrana la pianta di fico: non c'era casetta senza la sua ornamentale e a volte monumentale pianta di fico. Nelle casette di campagna, quelle con le tegole gobbate e con le strutture in canne e travi di legno a sorreggerle, a settembre ci si trasferiva dal paese per gustare questi frutti e per essiccarli al sole su basamenti fatti di canne secche, “cannizz”, per avere i fichi secchi eventualmente da farcire con una mandorla e infornare per essere gustati come prelibate leccornie per tutto il resto dell'anno. Una tradizione che portava le nostre nonne a creare, con queste leccornie speciali essiccate al sole di Miglionico, dei veri e propri capolavori artistici come “pupe” di fichi secchi che sono state per anni i giochi da mangiare di molti bambini. Infilzando i fichi con spiedini ricavati da canne secche, intrecciati e assemblati da mani sapienti, le pupe di fichi secchi hanno fatto compagnia ad intere generazioni. Oggi il fico è il frutto di eccellenza della campagna miglionichese, che attraverso la sagra del paese viene valorizzato, da ditte del luogo, lavorato, trasformato e commercializzato in diverse tipologie di preparazione, dalla marmellata di fichi al “Cuotto di fichi” “Ficotto”, dai fichi dorati impalmati ai fichi farciti con mandorla, noci, arancia, limone e cannella ai biscotti al gusto dei fichi secchi e finanche il gelato e dessert ai fichi secchi.

Una particolarità della Basilicata è la “soppressata di fichi” di Carbone, piccolo paesino della provincia di Potenza, prodotto inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT) pubblicato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Si tratta di una ricetta di vecchia data che si tramanda di generazione in generazione. La soppressata di fichi di Carbone è unica nel suo genere e per assaporarla bisogna recarsi in questa zona ricca di storia dove un tempo vivevano i Monaci che hanno dato luogo a molte delle tradizioni gastronomiche oggi ancora presenti. La preparazione è particolare: togliere la buccia ai fichi, sistemare i frutti sulle “spase” di canne o vimini e lasciare che si asciughino al sole. Una volta asciugati, tagliarli a metà e schiacciarci sopra le noci a pezzettini, in modo che queste aderiscano alla polpa dei fichi. Successivamente impilare i frutti fino a raggiungere la lunghezza e la forma di una soppressata (10-12 cm), avvolgerli in foglie di fico e legare le soppressate con dello spago. A questo punto completare l’essicazione in un forno a legna, fino a che la colorazione delle foglie sia dorata con lievi bruciature.

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