De Gustibus

Fagottelli cacio e pepe su fagioli di Sarconi, chips di cardoncelli e croccante di suino nero lucano

Fagottelli cacio e pepe su fagioli di Sarconi, chips di cardoncelli e croccante di suino nero lucano.

L’autunno, con i suoi colori caldi, ci invita a passeggiare per boschi in cerca di relax ma anche di castagne e funghi. Tra i funghi più pregiati che si possono incontrare nei boschi lucani ci sono i porcini e gli ovuli (Amanita cæsarea) mentre i cardoncelli crescono prevalentemente nella murgia. Prima di procedere con la raccolta però, bisogna essere sicuri al cento per cento di averli ben identificati. In alternativa, meglio ricorrere al... fruttivendolo.

Ingredienti per quattro persone

Per la farcia:

250 g di panna fresca

100 g di pecorino di Moliterno

35 g di parmigiano

2 fogli di colla di pesce

Sale e pepe q.b.

Per la pasta all’uovo di fagioli:

150 g di farina 00

85 g di semola

65 g di farina di fagioli

8 tuorli

1,5 uovo

Utensili consigliati: planetaria, spianatoia, un contenitore, pellicola, tagliapasta zigrinato, un pennello.

Per i fagioli

100 g di fagioli di Sarconi

10 g di carote

10 g di sedano

1 spicchio di aglio

1 faglia di alloro

Timo q.b

Sale e pepe q.b.

20 g di olio evo.

Per l’olio aromatico

100 ml olio oliva, timo q.b., 1 foglia di alloro, 1 scalogno, rosmarino q.b., 2 spicchi di aglio.

Per i funghi

50 g di funghi cardoncelli, 1 rametto di timo, 1 spicchio di aglio, 10 g di olio evo.

Per il croccante di suino nero

30 g di capocollo di suino nero lucano.

Preparazione della farcia

Scaldare la panna, versare il formaggi grattugiati precedentemente, aggiungere la colla di pesce messa in ammollo in acqua fredda, il sale ed il pepe. Emulsionare il tutto, mettere in un sac à poche e abbattere.

Utensili: padellino da 18, frusta, marisa (spatola).

Preparazione dei fagioli:

Per prima cosa, in una casseruola aggiungere l’olio e fare un soffritto di sedano, carote e aglio precedentemente tritati.

A questo punto aggiungere i fagioli precedentemente ammollati, l’acqua, il timo, l’alloro il sale e il pepe.

Fare cuocere per un’ora a fiamma moderata.

Prelevare una parte dei fagioli, frullarli e riunirli a quelli interi.

Utensili: macina pepe, casseruola, frullatore ad immersione.

Preparazione dell’olio aromatico

Inserire l’olio e gli aromi in un sacchetto sottovuoto, sigillarlo e farlo cuocere in microonde per 3 minuti.

Utensili: busta sottovuoto o un contenitore per microonde.

Preparazione dei funghi cardoncelli

Mondare e lavare i funghi, tagliarli per il lungo, adagiarli in una placca, cospargere con olio sale e timo, essiccare per 30 minuti a 70°.

Utensili: placca, carta forno, carta assorbente, pinza, spatolina.

Preparazione del croccante di suino nero

Tagliare a julienne il capocollo, rosolare bene in padella, far raffreddare e frullare in un cutter molto finemente.

Utensili: padella da 20, cutter, cucchiaio e pinza.

Impiattamento

Bollire i fagottelli in abbondante acqua salata. Scolarli ed adagiarli su letto di fagioli. Aggiungere i funghi e il capocollo croccante.