De Gustibus

Un "Ritocco d'agnello delle Dolimiti lucane" da campioni

Ritocco d'agnello delle Dolomiti Lucane.

“Ritocco d’agnello”: è stata questa la portata principale  del menù presentato dal Team Basilicata dell’Unione regionale Cuochi lucani ai Campionati della Cucina Italiana di Rimini 2020.

Lombo d'Agnello delle Dolomiti Lucane con cipolla, crumble al pomodoro secco di Tolve, il suo fondo e crema di rape. Terrina di frattaglie e stinco con scalogno all'aceto d'Aglianico del Vulture DOC. Gnocco di patate allo zafferano lucano con fonduta al Canestrato di Moliterno IGP e giardinetto di broccoli su mille foglie di zucca. Un tris di preparazioni per un piatto unico dal sapore inconfondibile di Basilicata.  

E’ anche grazie a questo “inedito” agnello che il Team Basilicata, guidato da Vincenzo Romano e composto da Rocco Mecca, Giuseppe Arno, Marco Pietrafesa, Oreste Pagano, Stefano Palumbo, Vito Macchia e Patrizia Viola, ha conquistato il prestigioso titolo di Campione d’Italia.

Ecco la ricetta, gentilmente concessa dall’Unione regionale Cuochi lucani:

Ingredienti per 4 persone:

LOMBO D'AGNELLO

• 500 g Lombo dissossato
• 3 g Aglio
• 3 g Timo
• 3 g Rosmarino
• 5 g Timo fresco
• 25 g Olio evo
• 30 g Burro
• 15 g Sale

Pulire e parare il lombo, condire con sale, erbe aromatiche, olio e mettere sottovuoto. Cuocere a 55° per un’ora e mezza. Rosolare in padella con olio, burro e gli aromi.

FONDO D'AGNELLO

• 1 kg Ossa d’agnello
• 100 g Sedano
• 100 g Carote
• 100 g Cipolle
• 50 g Erbe aromatiche
• 3 g Aglio
• 50 g Olio evo
• 50 g Concentrato di pomodoro
• 200 g Aglianico del Vulture
• 500 g Ghiaccio
• 3 l Acqua
• 50 g Burro

Frullare I primi 4 ingredienti e aggiungere a filo l’olio. Regolare di sale e pepe.

CRUMBLE

• 100 g Pane raffermo
• 30 g Pomodoro secco

Frullare il tutto e asciugare in forno a 60°.

CIPOLLA

• 150 g Cipolla bianca
• 500 g Sale grosso
• 10 g Erbe aromatiche

Cuocere le cipolle intere sotto sale in forno a 180° per 1 ora. Togliere le cipolle dal sale e pulire. Tritare le cipolle con erbe aromatiche e conservare.

CREMA DI RAPE

• 50 g Rape sbollentate
• 10 g Porro
• 30 g Olio evo
• 5 g Sale

Rosolare il porro e aggiungere le rape. Salare e frullare il tutto con il restante olio.

TERRINA

• 100 g Polpa d’agnello
• 50 g Stinco d’agnello
• 100 g Frattaglie
• 25 g Lardo
• 30 g Panna
• 15 g sale
• 20 g Cipolla
• 5 g Erbe aromatico
• 20 g Albume d’uovo

Frullare la polpa d’agnello con sale, pepe, cipolla, panna, albume ed erbette. Tagliare a dadini lo stinco e le frattaglie. Cuocere 80° vapore. Cottura al cuore 82°. Abbattere e porzionare.

SCALOGNO

• 50 g Scalogno
• 100 g Acqua
• 40 g Aceto di vino
• 30 g Zucchero
• 5 g Sale
• 5 g Succo di limone
• 0,5 g Pepe nero in grani
• 1 g Crescione

Sistemare tutti gli ingredienti con lo scalogno pulito in una pentola e portare a cottura lo scalogno. Scolare e far ridurre il liquido di cottura.

GNOCCO DI PATATE

• 100 g Patate lesse
• 50 g Farina
• 10 g Amido
• 4 g Tuorlo
• 2 g Sale
• 20 g Canestrato di Moliterno IGP
• 50 g Panna da cucina
• 50 g Burro

Schiacciare le patate e amalgamare i primi 5 ingredienti, stendere e ricavare dei cerchi. Fondere il pecorino nella panna, frullare e abbattere in una forma sferica. Farcire gli gnocchi con la fonduta e cuocere in abbondante acqua salata. Cospargere con pecorino e gratinare.

MILLE FOGLIE DI ZUCCA

• 80 g Zucca
• 20 g Burro
• 2 g Sale
• 5 g Timo
• 10 g Aceto di vino bianco
• 10 g Grana grattugiato

Affettare la zucca e sbianchire in acqua acidulate e salata. Raffreddare, scolare ed asciugare. Alternare le fette di zucca con burro, grana e timo. Cuocere10m. in forno a 70° vapore.

BROCCOLETTI

• 100 g Cavolfiori verdi/arancione/viola
• 3 g Aglio
• 20 g Olio evo
• 2 g Sale

Lavare e tagliare i cavolfiori, sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Saltare con olio, aglio e regolare di sale.