Pecorino misto
Area di produzione
Montagna e collina lucana.
Materie prime
Latte crudo di pecore e capre al pascolo.
Materiali ed attrezzature per la preparazione
Monaco, caldaia in rame; tino; tavolo spersore; ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione
Il latte si riscalda sul fuoco a legna alla temperatura di 36-40°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), temperatura alla quale si aggiunge il caglio di capretto e/o agnello. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo in legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare, la si raccoglie manualmente in fuscelle di giunco, fugandola (pressandola con le dita) per favorire la veloce fuoriuscita del siero. Dopo la produzione della ricotta, la forma nella fuscella viene immersa nella scotta per un tempo variabile da qualche decina di secondi a 15-20 minuti e, quindi, sistemata sul tompagno (tavolo spersore in legno) fino al mattino dopo quando inizia la salatura. Questa viene eseguita a secco o in salamoia. Le forme si lasciano asciugare in un locale fresco e asciutto prima di sistemarle nei locali di stagionatura per un tempo variabile da circa due mesi fino ad oltre un anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione
Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito
La forma è cilindrica e reca impressa la forma giuncata della fuscella. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con poche occhiature di piccole dimensioni. Il sapore è intenso, pastoso e leggermente piccante, specialmente se è stato utilizzato il caglio di capretto e la stagionatura è avanzata.
Periodo di produzione
Stagione di pascolamento.
Note
In alcune zone della regione il pecorino o il caprino prodotto in piena estate, quando gli animali pascolano sulle stoppie, prende il nome di Formaggio dei “Zaccuni”.
Riferimenti storici
I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;
C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II;
La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo III.
