De Gustibus

Fragole Candonga, panna, vaniglia e gelatina di Amaro Lucano
didascalia.

Fragole Candonga, panna, vaniglia e gelatina di Amaro Lucano.

Data:03 Aug 2021

L’aspetto di questo piatto può far pensare di essere alla frutta ma le dimensioni di un’arancia fanno giustamente intendere che si è davanti ad una bellissima fragola finta. Infatti, per realizzare questa ricetta, occorre munirsi di uno stampo in silicone a forma di fragola, da 100 grammi.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la fragola di panna e vaniglia:

  • 150 gr di panna fresca (al 33% di grassi)
  • 75 gr di zucchero
  • 1 stecca di vaniglia bourbon
  • 10 gr di maraschino
  • 8 gr di colla di pesce
  • 350 gr di panna fresca semi montata
  • Gelatina di fragola (4 gr di gelatina vegetale + 200 gr di polpa di fragola Candonga. Stemperare la polpa di fragola e aggiungere la gelatina)
  • Colorante alimentare rosso in confezione spray

Per la gelatina all’amaro lucano:

  • 150 gr di Amaro Lucano
  • 50 gr di acqua
  • 6 gr di gelatina

Per il terriccio al cioccolato:

  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di cacao
  • 100 gr di burro fuso

 

Preparazione della fragola

Unire la panna liquida allo zucchero, alla vaniglia e al maraschino. Riscaldare il tutto e sciogliere la colla di pesce, raffreddare a 30 gradi e incorporare la panna semi montata ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Versare nello stampino a forma di fragola e abbattere a negativo (ovvero portare rapidamente a temperatura freezer). Appena congelato, sformare e glassare con la gelatina di fragola. Infine spruzzare il colorante spray sul dolce a forma di fragola.

Preparazione della gelatina all'Amaro Lucano

Far evaporare l’alcol dell’Amaro Lucano in un pentolino, aggiungere l’acqua e la gelatina ammollata precedentemente, stendere la gelatina in una placca e far rapprendere. Coppare della forma voluta e tenere in frigo.

Preparazione del terriccio al cioccolato

Mescolare tutti gli ingredienti, stendere su un silpat di 3 mm circa e cuocere a 165 gradi per 7-8 minuti. Far raffreddare il composto e frullare in un cutter.

Assemblaggio

Sulla base del piatto adagiare la gelatina all’Amaro Lucano, a seguire il terriccio al cioccolato, adagiare la fragola e servire.

Agrifoglio n. 104 -  

Temi
Produzioni agroalimentari di qualità
Autori
Giuseppe  De Rosa

Team manager Unione Regionale Cuochi Lucani

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