Usi e virtù dei prodotti dell’alveare

In cucina o nella medicina popolare, ogni miele è unico nel colore, sapore, odore e consistenza.

A) miele, B) polline, C) cera grezza.

Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti dalle parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare, come definito dalla Legge 753 del 12/10/1982. La sua composizione risulta estremamente variabile poiché è ottenuto dal nettare di fiori (di aree geografiche caratterizzate da proprie condizioni ambientali e climatiche) bottinati da api appartenenti anche a razze diverse; da ciò ne deriva che ogni miele è “unico” nel colore, sapore, odore e consistenza.

Per valorizzarne e promuoverne l’uso e il consumo consapevole, con il Decreto Ministeriale n. 21547 del 28 maggio 1999, è stato istituito l’Albo nazionale degli esperti di analisi sensoriale del miele (CLICCA QUI) a cui possono iscriversi coloro che frequentino i relativi corsi di analisi sensoriale.

Il miele millefiori o eteroflora è diverso in base alla località di provenienza poiché espressione delle specie botaniche di quell’area geografica, cosicché quello prodotto nelle regioni settentrionali sarà diverso da quello del centro e dal sud Italia. L’analisi melissopalinologica, che permette di osservare quale polline è presente in esso e in che quantità, ne definisce la variabilità geografica e botanica. Il miele monoflora è caratterizzato dalla prevalenza del nettare di una specifica specie botanica. I principali mieli monoflora italiani sono quelli di: acacia, agrumi, castagno, colza, corbezzolo, eucalipto, girasole, lavanda, sulla e tarassaco. Altri mieli meno diffusi sono quelli di: salvia, mirto, lampone e mirtillo, ecc. Un patrimonio di eccellenze a cui attribuire diverse proprietà terapeutiche (secondo la medicina popolare) e nutrizionali.

Pur presentando un buon contenuto calorico, circa 320 kcal/100 g, il miele viene utilizzato come dolcificante sostitutivo dello zucchero (400 kcal/100 g) e come alimento energetico preferito dagli sportivi. Trova impiego per il suo potere sedativo della tosse; è neurotonico e decongestionante delle mucose gastriche. Dal punto di vista nutritivo, il miele è costituito da: acqua, glucosio e fruttosio, saccarosio (non più del 5%), sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina C, P, PP, K, acido pantotenico, sostanze aromatiche, acidi (subiscono un incremento con l’invecchiamento e in caso di fermentazione), idrossimetilfurfurale (HMF), ecc. Il quantitativo di quest’ultimo è indice di cattiva qualità del miele, visto che subisce un incremento in condizioni di riscaldamento anche moderato, ma protratto nel tempo. Inoltre, nel miele sono presenti diverse sostanze aventi azione colinergica e altre, attive sul sistema neurovegetativo. Le proprietà antibatteriche sono invece dovute a una sostanza chiamata inibina, che però è termolabile; noto, anche, il potente effetto inibitore del miele sull’Escherichia coli. Nel miele sono contenuti anche molti enzimi e, tra essi, menzioniamo l’invertasi, che determina la scissione del saccarosio nelle sue componenti elementari, e la distasi, responsabile della scissione dell’amido in glucosio. Questi ultimi, essendo molto labili alle alte temperature e andando incontro a naturale depauperamento nel tempo, possono essere usati come indicatori del grado di invecchiamento e fornire informazioni sull’eventuale trattamento termico subito. In alcune varierà di miele, come in quello di acacia, castagno e salvia, il contenuto di fruttosio è prevalente; ciò gli conferisce una consistenza più fluida; in tal altre, come nel tarassaco e nel rosmarino, invece, risulta dominante il glucosio.

Seppure il miele si conservi con estrema facilità e per lungo tempo (circa due anni) è bene sapere che le temperature di conservazione superiori ai 15°C accelerano i processi di invecchiamento o attivano fermentazioni anomale che pregiudicano l’utilizzo in alimentazione. Con il trascorrere del tempo di invasettamento, quasi tutti i tipi di miele vanno incontro a cristallizzazione, più o meno spinta; essa può essere ostacolata dalla conservazione a bassa temperatura, oppure favorita a 14°C. La presenza di schiuma sulla superficie del miele invasettato indica una tecnologia di produzione errata.

In cucina se ne conoscono gli usi più variegati tanto da poterlo impiegare in diverse preparazioni culinarie dolci e salate. Noto il suo impiego per la produzione di: torrone, gelato, mousse, soufflé, bignè, cartellate e struffoli, ma viene usato anche nella preparazione di: arrosti di carne, idromiele, aceto di miele e liquori al miele. Si abbina molto bene ai formaggi in sostituzione delle confetture.

Alcuni anni fa, il Consorzio Regionale di Tutela e Valorizzazione del Miele Lucano grazie al sostegno economico del Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale, Economia Montana della Regione Basilicata ha redatto e pubblicato la “La carta dei mieli della Basilicata” al cui interno sono descritte le 15 varietà di miele presenti in loco (acacia, agrumi, castagno, eucalipto, melata, multiflora primaverile, multiflora estivo, sulla, trifoglio) compreso le sei tipologie definite rare: edera, biancospino, scabiosa, rosmarino, erica.

L’uso del miele è descritto anche nella medicina popolare per la cura delle scottature e delle piaghe e trova impiego pure nella cosmetica.

Tra gli altri prodotti dell’alveare, notevole importanza nutritiva è rivestita dal polline per il considerevole apporto in proteine (20% di amminoacidi liberi, tra cui anche quelli essenziali), sali minerali, vitamine PP, B1, B2, B6, E, C, acido folico, fattore antibiotico e rutina. Il polline stimola l’appetito e il metabolismo generale dell’organismo, migliora il rendimento intellettuale e fisico ed ha un’azione antianemica.

La pappa reale, dall’odore acre e pungente dovuto all’acido fenolico, è ricca in amminoacidi essenziali, vitamine, sali minerali, sostanze ormonosimili (es. ormone gonadotropo), enzimi, fattori antibiotici e di crescita. Il suo consumo sembrerebbe stimolare il senso di benessere generale e l’euforia.

La propoli è un prodotto molto noto per gli impieghi nella medicina omeopatica come: antibiotico, antimicotico, antivirale, immunostimolante, vaso protettivo e cicatrizzante.

Numerosi studi e pratiche di medicina popolare descrivono anche l’impiego del veleno d’api in formulazioni e preparazioni omeopatiche per il trattamento di affezioni reumatiche, osteoarticolari e neurologiche periferiche. Ovviamente, viste le controindicazioni e, tenuto conto delle precauzioni d’uso, il suo impiego deve essere valutato e consigliato da un medico specialista.

La cera d’api è usata nella cosmesi – per le proprietà emollienti, antisettiche, antinfiammatorie e cicatrizzanti – ma anche, tal quale o in formulazione, per la lucidatura dei mobili e scarpe. Un’altra importante fonte di reddito per l’apicoltore potrebbe essere rappresentata dalla produzione di fogli cerei impiegati nell’illuminazione, nella scultura, nella pittura, nelle pratiche religiose, ecc.

Le api - insetti meravigliosi- sono in grado di produrre naturalmente tutto questo e, in taluni casi, sono impiegate anche nelle stazioni di bio-monitoraggio per la rilevazione dell’inquinamento ambientale. La loro tutela deve essere un impegno condiviso da tutti per garantirci la maggiore biodiversità possibile.