De Gustibus

Sfera con fragola Candonga e limoni, gelato al basilico, olive di Ferrandina e olio Vulture Dop, tatin di mele della Val d'Agri

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Sfera con fragola Candonga e limoni del Metapontino. Gelato al basilico su sabbia alle olive nere di Ferrandina e olio extra vergine Vulture DOP. Tatin di mele della Val D'Agri e crema di ricotta. E’ con questo dessert che il Team Basilicata dell’Unione regionale Cuochi lucani ha concluso in dolcezza  il menù presentato ai Campionati della Cucina Italiana di Rimini 2020.

E’ anche grazie a questo goloso viaggio tra i sapori e le eccellenze lucane che il Team Basilicata, guidato da Vincenzo Romano e composto da Rocco Mecca, Giuseppe Arno, Marco Pietrafesa, Oreste Pagano, Stefano Palumbo, Vito Macchia e Patrizia Viola, ha conquistato il prestigioso titolo di Campione d’Italia.

Ecco la ricetta, gentilmente concessa dall’Unione regionale Cuochi lucani:

Ingredienti per 4 persone

MOUSSE ALLA FRAGOLA

• 36 g Purea di fragole
• 36 g Panna
• 18 g Meringa
• 1 g Gelatina

Unire la purea alla meringa, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta al composto. Alleggerire con la panna semi-montata.

GELÈE ALLA FRAGOLA E PEPE DI SICHUAN

• 20 g Purea di fragola
• 3 g Destrosio
• 0,01 g Gelatina
• 0,02 g Pepe
• 0,02 g Acido citrico
• 0,02 g Acqua

Riscaldare la purea con il destrosio a 45° aggiungere la gelatina reidratata, l'acido sciolto con l'acqua ed il pepe. Colare nello stampo e abbattere.

MOUSSE AL LIMONE

• 25 g Succo di limone
• 41,5 g Cioccolato bianco
• 1 g Gelatina
• 56 g Panna
• 25 g Zeste di limone candito

Riscaldare il succo a 40°. Aggiungere la gelatina reidratata e le zeste. Versare il composto sul cioccolato fuso e mixare. Portare il composto a 38° e aggiungere la panna semimontata.

CURD AL LIMONE

• 2 g Buccia di limone
• 20 g Zucchero
• 12 g Uova pastorizzate
• 5 g Tuorlo pastorizzato
• 7 g Succo di limone
• 11 g Burro
• 0,1 g Gelatina

Mixare I primi 5 ingredienti e cuocere a 82°. Aggiungere la gelatina reidratata e portare il composto a 40°. Aggiungere il burro e mixare. Colare negli stampi.

CHABLONAGE

• 60 g Cioccolato bianco
• 40 g Burro di cacao
• 30 g Olio evo
• 5 g Sale

Sciogliere gli ingredienti e miscelare tra loro. Temperare e caricare la pistola. Spruzzare i pezzi ben freddi.

BISCOTTO ALLE MANDORLE

• 12,5 g Polvere di mandorle
• 12,5 g Zucchero
• 12,5 g Farina frolla
• 12,5 g Burro
• 0,05 g Tuorlo

Lavorare tutti gli ingredienti assieme e stendere a 2mm. Far riposare per 12 ore e coppare. Cuocere a 170° per 8 minuti.

SALSA ALLA FRAGOLA

• 20 g Gelatina neutra
• 20 g Purea fragole
• 0,05 g Succo limone
• 5 g Fragole pulite
• 1g Menta

Cuocere I primi 3 ingredienti e raffreddare. Tagliare a dadini le fragole e la menta a julienne. Unire i 2 composti e stoccare in frigo.

DECORAZIONE AL CIOCCOLATO

• 10 g Cioccolato fraisier
• 5 g Zucchero
• 1 g Oro in polvere

Sciogliere il cioccolato e temperare, formare le forme sulle mascherine e cospargere con la miscela di zucchero e oro. Far cristallizzare.

GELATO AL BASILICO

• 44 g Latte
• 18,5 g Panna
• 3 g Latte in polvere
• 9 g Zucchero
• 3 g Destrosio
• 1 g Glucosio
• 0,05 g Stabilizzante
• 4,5 g Basilico

Pastorizzare tutti gli ingredienti tranne il basilico. Raffreddare a 3° e mixare con il basilico sbollentato e raffreddato in acqua e ghiaccio. Maturare la miscela e mantecare. Porzionare il gelato in quadrati di pellicola e abbattere in negativo.

SABBIA ALLE OLIVE

• 5 g Maltosec
• 5 g Olio evo
• 5 g Olive di Ferrandina
• 0,01 Sale maldon

Decorazione

• 1 g Basilico baby
• 1 g Olio evo 

Mescolare tutti gli ingredienti.

 

PASTA SFOGLIA

• 62,5 g Farina
• 12,5 g Burro
• 1 g Sale
• 25 g Acqua
• 50 g Burro piatto

Impastare i primi 5 ingredienti, far riposare il pastello e procedure alle pieghe. Far riposare e coppare la forma desiderata. Cuocere in mezzo a due teglie a 200°. Caramellare e coppare nuovamente.

SABLÈ

• 27,5 g Burro
• 27,5 g Zucchero a velo
• 0,2 g Sale
• 16 g Polvere di mandorle
• 50 g Farina frolla
• 11 g Uova pastorizzate
• 1 g Aromi

Lavorare come una comune frolla, far riposare e dare la forma desiderata. Cuocere a 170°.

TATIN DI MELE

• 10 g Zucchero
• 4 g Burro
• 1 g Succo di limone
• 40 g Mele
• 0,01 g Canella
• 0,01 g Vaniglia

Caramellare lo zucchero e cuocere con il burro, aggiungere le mele pulite, e tagliate a dadini. Cuocere per 2 minuti. Aggiungere il succo di limone e gli aromi. Riempire le semisfere ed abbattere in negativo.

CREMA DI RICOTTA

• 20 g Latte
• 5 g Panna
• 7,5 g Zucchero
• 2 g Amido di mais
• 7,5 g Ricotta vaccina
• 0,05 g Vaniglia

Cuocere in microonde tutti gli ingredienti tranne la ricotta. Portare il composto a 40° e aggiungere la ricotta, mixare e abbattere in positivo.