Nelle dispense di ristoranti e bar sono sempre più numerosi i prodotti biologici, e cresce nei titolari e nei clienti l’interesse per la provenienza dei cibi e per la sostenibilità. È quanto emerge dall’indagine di Nomisma per l’Osservatorio SANA, promosso nell’ambito del programma Being Organic in EU e realizzato da FederBio e Naturland e cofinanziato dall’UE, presentata nell’ambito del focus di Rivoluzione Bio sulla ristorazione collettiva al SANA 2022, la 34^ edizione del Salone internazionale del biologico e del naturale, in corso a Bologna da giovedì 8 a domenica 11 settembre 2022.

L’Osservatorio SANA è organizzato proprio da BolognaFiere ed è a cura di Nomisma, in collaborazione con ICE Agenzia, AssoBio e Ismea. I dati dell’indagine, condotta nell’estate 2022 su un campione di 250 ristoranti e bar, sono stati presentati oggi a SANA 2022, in corso a BolognaFiere, nell’ambito del focus di Rivoluzione Bio sulla ristorazione collettiva. Come sottolineato nel corso del Focus, l'Italia continua a essere leader a livello europeo per superficie agricola coltivata a biologico (17,4%) e per numero di operatori, che continuano a crescere. Per la prima volta si registra però una leggera decrescita dei consumi domestici, in controtendenza rispetto a quelli della ristorazione commerciale e collettiva e all’export, che si confermano veri e propri driver di crescita per l’intero settore.

La forte crescita dei consumi di biologico fuori casa viene confermata dalla presenza dei prodotti a marchio nelle dispense dei ristoranti e delle altre tipologie di pubblici esercizi. L’indagine di Nomisma evidenzia che quasi 8 ristoranti su 10, e 6 bar su 10, utilizzano ingredienti biologici, soprattutto latte, ortofrutta, farine e uova. Estremamente diffusa anche la presenza di vini bio nella carta dei vini dei locali: l’85% dei ristoratori e più di 7 baristi su 10 hanno affermato di proporre almeno un vino bio. A spingere ristoratori e baristi a possedere prodotti biologici è principalmente una scelta etica (lo dice il 62% dei ristoratori e il 38% dei baristi). Più della metà dei ristoratori e il 35% dei baristi, dichiara poi di usare prodotti bio perché conferiscono una caratteristica innovativa e distintiva al locale grazie al posizionamento premium dei prodotti e le relative caratteristiche organolettiche. Accanto a questi driver, tra le motivazioni c’è anche il crescente interesse della clientela: il 25% dei ristoratori e il 34% dei baristi sceglie di inserire prodotti bio nel menù perché i clienti sono attenti a questo valore specifico. Questo ultimo aspetto è certamente legato alla crescita di consumatori bio registrata in ambito domestico: negli ultimi 10 anni gli users del bio sono aumentati di 10 milioni, passando dal 53% della popolazione nel 2012 all’89% nel 2022.

La prossima sfida dei ristoratori e dei baristi è la formazione: anche se scelgono di inserire il biologico nei propri menù, un ristoratore su 4 e il 41% dei baristi ritengono di non possedere abbastanza informazioni sul metodo di produzione e sulle caratteristiche dei prodotti a marchio bio.

Le modalità di controllo sui prodotti biologici, i benefici del bio sul benessere degli animali e le caratteristiche di sostenibilità sono i temi su cui ristoratori e baristi vorrebbero saperne di più. Per esempio, i baristi vorrebbero visitare i luoghi di produzione (23%) o partecipare a degustazioni proposte dai fornitori (22%), mentre i ristoratori per prima cosa preferirebbero una formazione diretta da parte dei produttori (24%).

Riguardo al trend futuro, ristoratori e baristi concordano sul fatto che crescerà l’interesse dei clienti nel comprendere le caratteristiche degli ingredienti e aumenterà sempre di più l’attenzione nei confronti della sostenibilità perché i consumatori saranno sempre più attenti all’impatto ambientale dei prodotti che consumano. Tendo però presente che - secondo quello che hanno dichiarato 4 ristoratori su 10 - il costo del prodotto è troppo elevato, e che secondo la maggioranza di loro per avvicinare i consumatori al biologico serve più informazione, perché i clienti conoscono poco le caratteristiche del prodotto a marchio e il metodo di produzione.