Frutta alla prova dei sensi

I biostimolanti naturali aumentano la resa finale e la qualità percepita dal consumatore. Risultati di due anni di indagini con il supporto ALSIA per l’analisi sensoriale

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Sui banchi dell’ortofrutta troviamo ormai fragole, pesche, albicocche e uva sempre più belle ed invitanti. Ma quante volte, assaggiandole, non abbiamo trovato un sapore all’altezza dell’aspetto estetico? Negli ultimi tempi l’assenza di malformazioni, l’uniformità del calibro e del colore, insieme all’aumento della resa, sono i parametri principali per aumentare il valore della produzione commercializzabile e hanno tolto spazio ad altri aspetti essenziali, quali aroma e sapore. Il piacere di mangiare una fragola o una pesca non può limitarsi solo alla vista, anche altri sensi vogliono la loro parte. Il miglioramento genetico che ha portato a varietà dalle rese più alte, insieme all’utilizzo combinato di tecniche di nutrizione, irrigazione e difesa sempre più precise, hanno migliorato la qualità e la sicurezza della frutta che mangiamo ma va però recuperato anche il piacere di assaporarla, di gustarla, di ritrovare sensazioni che ci facciano fare un tuffo nel passato.

Per questo motivo, si guarda sempre con maggiore attenzione ai biostimolanti, prodotti naturali che integrati nelle strategie di coltivazione, migliorano le prestazioni delle colture, non solo in termini produttivi ma anche qualitativi. Si caratterizzano per la presenza di specifici composti ad azione biostimolante, in grado di aumentare resa e qualità delle piante coltivate, a prescindere dal contenuto in macro e microelementi.

ILSA è una delle aziende più attive nella produzione e nella vendita di biostimolanti naturali a base di epitelio animale idrolizzato e idrolizzato enzimatico di Fabaceae, matrici di produzione esclusiva e di grande efficacia grazie alle materie prime e ai processi usati per ottenerle. Il carattere naturale di questi formulati, in grado di ridurre gli stress e agire direttamente sul metabolismo delle piante, sta pian piano occupando lo spazio che, al contrario, molti prodotti chimici di sintesi stanno perdendo. Diversamente da un prodotto minerale o un ormone di sintesi, i biostimolanti naturali migliorano non solo la resa, il calibro e l’aspetto estetico della frutta, ma danno a questa anche un sapore e un profumo nettamente superiori.

Come misurare però questa qualità superiore della frutta?

Le classiche analisi di laboratorio ci danno indicazioni molto utili ma non sufficienti, in quanto i metodi ufficiali possono darci il contenuto in specifiche sostanze (proteine, zuccheri, polifenoli, olio) e altri parametri in maniera analitica, ma non tutti.

L’analisi sensoriale è qualcosa in più. Permette di valutare le caratteristiche organolettiche di un prodotto attraverso i sensi, che traducono così la percezione diretta del consumatore quando assaggia un frutto, un ortaggio, un vino, un olio.

ILSA l’ha messa in pratica per dimostrare l’efficacia di due matrici biostimolanti, capostipiti di un’intera gamma di formulati ad azione specifica:

• Biostimolante a base di epitelio animale idrolizzato, ad alto contenuto di azoto proteico, carbonio organico e amminoacidi liberi (>10%), ottenuti attraverso un processo di idrolisi enzimatica (FCEH®) di collagene, l’unico processo in grado di garantire la loro forma levogira, quella realmente utilizzata dalle piante;
• Biostimolante a base di idrolizzato enzimatico di Fabaceae, ottenuto sempre attraverso il processo di idrolisi enzimatica FCEH® ma totalmente di origine vegetale e contenente triacontanolo naturale, vitamine, polifenoli e altre sostanze naturali ad azione biostimolante.

Due biostimolanti ufficialmente registrati come tali dal D.Lgs 75/2010, All. 6, 4.1  

Per due anni consecutivi, nel 2019 e nel 2020, i due biostimolanti sono stati testati su fragola (var. Candonga) e albicocco (var. Farbaly) presso il Centro di Saggio ALSIA - Centro Ricerche Metapontum Agrobios, di Metaponto (MT), al fine di dimostrare non solo l’aumento della resa e delle altre caratteristiche idonee per la commercializzazione ma anche la percezione qualitativa attraverso l’analisi sensoriale.

Le applicazioni fatte per via fogliare sono state cinque per entrambe le specie, sia per il Biostimolante a base di idrolizzato enzimatico di Fabaceae, applicato da solo (alla dose di 3 kg/ha), che per i due biostimolanti applicati in maniera congiunta (Biostimolante a base di idrolizzato enzimatico di Fabaceae 1,5 kg/ha + Biostimolante a base di epitelio animale idrolizzato 1,5 kg/ha), con applicazioni ogni due settimane, su fragola a partire dai primi frutti raccolti e su albicocco a partire da pre-fioritura e durante lo sviluppo dei frutti. Il resto degli interventi di concimazione, irrigazione e difesa fitosanitaria sono stati analoghi, il che ha permesso di valutare oggettivamente l’efficacia dei due biostimolanti naturali a confronto con un testimone, sia in termini produttivi che per quanto riguarda le caratteristiche qualitative dei frutti.

Su albicocco, grazie alle sue peculiarità già evidenziate su Drupacee negli anni scorsi, l’idrolizzato enzimatico di Fabaceae ha confermato il suo benefico effetto sui parametri qualitativi misurati in laboratorio (consistenza, gradi Brix) e, abbinato all’epitelio animale idrolizzato, anche sulla pezzatura dei frutti e sulla resa finale, anche nel secondo anno di “scarica”.

Tabella 1. Risultati quanti-qualitativi su albicocco (var. Farbaly) ottenuti nei due anni di prova

Anche su fragola, i due biostimolanti hanno dato risultati nettamente superiori, che hanno pienamente ricompensato l’investimento iniziale del produttore che, anche se in misura minore rispetto alle prove su albicocco, ha visto comunque aumentare non solo quantitativamente la sua produzione ma anche il valore di essa, confermato anche in questo caso dall’incremento della PLV in entrambe le annate.

Tabella 2. Risultati quanti-qualitativi su fragola (var. Candonga) ottenuti nei due anni di prova (dati medi di dieci raccolte per plot)

Ma il consumatore può ritenersi soddisfatto?

Chi deve acquistare fragole e albicocche, seleziona un determinato banco della frutta non solo in base all’aspetto estetico o al prezzo ma anche in base alla qualità percepita e al sapore.

I due biostimolanti testati hanno dato una risposta anche in questo senso (è proprio il caso di dirlo). Già le analisi di laboratorio avevano dato risultati nettamente superiori rispetto al testimone, in termini di gradi Brix e consistenza, soddisfacendo quindi i requisiti di dolcezza e di shelf-life, quest’ultimo particolarmente importante per la frutta destinata ai mercati più lontani. In aggiunta, il test di analisi organolettica e gradimento dei frutti ha consentito di differenziare i campioni raccolti nell'ordine delle intensità di specifiche caratteristiche sensoriali, selezionate in base ai frutti analizzati. Il giudizio dei frutti trattati con i due biostimolanti è stato complessivamente superiore a quelli non trattati, in alcuni casi in maniera molto netta. Nella tabella sottostante si riportano le medie di quattro sedute di valutazioni organolettiche (giudizio da 0 a 10), eseguite su due raccolte differenti di albicocche e fragole nei due anni di prova.

Tabella 3. Risultati dell’analisi sensoriale su albicocche (var. Farbaly) ottenuti nei due anni di prova

Tabella 4. Risultati dell’analisi sensoriale su fragole (var. Candonga) ottenuti nei due anni di prova

L’analisi sensoriale ha così permesso, da un lato di confermare i risultati dei parametri misurati in laboratorio (consistenza, gradi Brix), dall’altro di dare un giudizio estremamente prezioso sulla qualità organolettica dei frutti percepita dal consumatore. I risultati ottenuti per entrambe le tesi mettono in risalto l’azione dell’idrolizzato enzimatico di Fabaceae che, grazie alla sua azione positiva sul metabolismo vegetale, stimola positivamente lo sviluppo dei frutti, la consistenza di buccia e polpa, la formazione di zuccheri e, grazie all’analisi sensoriale, anche di altri metaboliti secondari, responsabili del sapore e dell’aroma di fragole (furanoni, linalolo e composti solforati) e albicocche (butile propanoato ed altri alcoli e composti fenolici).

I test effettuati presso il Centro di Saggio ALSIA – Metapontum Agrobios da un selezionato panel di assaggiatori, hanno così rappresentato uno strumento di valutazione aggiuntivo, ma non meno importante, per valutare l’effetto dei biostimolanti naturali di ILSA che, possiamo affermarlo con certezza, danno risultati più alti sotto tutti gli aspetti: produttivo, commerciale ed organolettico.