Criteri di qualità dell’olio Extra Vergine di Oliva
Il Regolamento UE n. 1604 del 27 settembre 2019 prevede sostanziali modifiche se le analisi organolettiche non confermano la categoria dichiarata
Prove di valutazione organolettica di un olio.
Data:Sat Feb 29 11:35:00 CET 2020
Alla luce del recente Regolamento Comunitario (1604 del 27 settembre 2019), che modifica ed aggiorna la precedente normativa sulle caratteristiche degli oli d'oliva, si ripercorrono i riferimenti chimici ed organolettici che identificano la qualità degli oli d’oliva extra vergini.
La commercializzazione degli oli di oliva vergini, nelle categorie merceologiche Extra Vergine e Vergine è subordinata, oltre che all’analisi chimica, anche alla valutazione organolettica da parte di un panel di assaggiatori opportunamente formato. Per valutare correttamente la qualità organolettica dell’olio gli assaggiatori compilano una scheda di valutazione che prende in considerazione gli attributi positivi (Fruttato, Amaro e Piccante) e quelli negativi (Riscaldo/Morchia, Muffa-umidità-terra, Avvinato-inacetito/Acido-agro, Rancido, Olive gelate, Fieno-legno, Verme, Salamoia, Metallico, Cotto o stracotto, Lubrificanti, Sparto, Cetriolo, Grossolano, Acqua di vegetazione). Per valutare correttamente la qualità chimica dell’olio i tecnici di laboratorio effettuano le analisi collegate alle caratteristiche qualitative ovvero: Acidità, Indice di Perossidi, Spettrofotometria UV ed Etil Esteri degli acidi grassi.
La Commissione Europea, in base al parere degli esperti nel settore chimico e conformemente all'attività svolta dal Consiglio Oleicolo Internazionale, aggiorna periodicamente i metodi ed i valori limite relativi alle caratteristiche degli oli, stabiliti inizialmente con il Regolamento 2568 del 1991.
L’allegato I riportato nel Reg. 1604/2019, che modifica quello del 2568/2019, riporta le caratteristiche di qualità degli oli di oliva ed i limiti previsti per le otto categorie indicate (dall’Olio extra vergine di oliva all’Olio di sansa e di oliva). Questi nuovi parametri riguardano la sfera dei produttori ai quali tocca stabilire la categoria nella quale inserire i loro oli. Ai fini pratici, invece, è importante ribadire la differenza fondamentale tra gli oli, e quelli che si trovano generalmente nella vendita al dettaglio si riferiscono a due sole categorie: “Olio extra vergine di oliva” e “Olio di oliva”. La differenza fra queste due categorie è enorme poiché solo l’extra vergine è estratto con processi esclusivamente meccanici, mentre l’olio di oliva deriva da un processo di miscelazione di oli raffinati chimicamente, e il processo di raffinazione serve a riabilitare gli oli difettati. Pertanto, appare del tutto inopportuna la scelta di mettere sullo stesso scaffale le due tipologie di oli. Il consumatore ignaro o poco attento, infatti, sarà indotto ad orientare la sua scelta basandosi solo sul prezzo.
Nella tabella successiva si riportano tutte le determinazioni analitiche necessarie per valutare la qualità dell’Olio Extra Vergine di Oliva. Per ciascuna determinazione si riportano i limiti ufficiali di conformità. Tutti i parametri analitici riportati devono rispondere ai requisiti minimi, altrimenti l’olio sarà dichiarato non conforme alla categoria dell’Extra Vergine di Oliva, quindi non è sufficiente effettuare la sola analisi chimica ma occorre approfondire sempre anche gli aspetti organolettici. Per ciascun parametro analitico, sia chimico sia organolettico, si riporta il significato e le indicazioni fornite dall’analisi: caratteristiche qualitative delle drupe, modalità di raccolta, processi di lavorazione e conservazione del prodotto finale.
Quindi le analisi chimiche insieme a quelle organolettiche consentiranno di determinare la sua conformità a quanto dichiarato in etichetta e la sua categoria commerciale: EXTRA VERGINE - VERGINE - LAMPANTE.
Determinazioni analitiche necessarie per valutare la qualità dell’Olio Extra Vergine di Oliva
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Determinazione |
Significato ed indicazioni dell’analisi |
Limiti di conformità |
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Valutazione organolettica |
Gli assaggiatori valutano la qualità organolettica dell’olio considerando sia gli attributi positivi (Fruttato, Amaro e Piccante) sia quelli negativi (difetti olfattivi e gustativi) |
mediana del fruttato > 0,0 mediana del difetto = 0,0 |
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Acidità % |
L'acidità è uno degli indicatori di qualità delle drupe (danno da mosca delle olive o lebbra delle olive, epidermide danneggiata) |
≤ 0,80 |
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Indice di Perossidi (mEq O2/kg) |
Olive danneggiate durante la raccolta possono attivare processi ossidativi con alti livelli di perossidi e quindi una scarsa attitudine alla conservazione del prodotto |
≤ 20,0 |
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Spettrofotometria UV (K270 268) |
Permette di smascherare sofisticazioni grossolane, individuare oli vecchi, riconoscere miscele con oli rettificati di oliva o di altri oli vegetali (soia, girasole, arachide, colza, etc.) |
≤ 0,22 |
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Spettrofotometria UV (Δ K) |
Indice dello stato di ossidazione secondaria e delle modifiche alla struttura dell’olio |
≤ 0,01 |
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Spettrofotometria UV (K232) |
Indica modifiche ossidative per olive eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, gramolazione in condizioni non ottimali |
≤ 2,50 |
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Etil Esteri degli acidi grassi (mg/kg) |
Indice di scarsa attenzione verso le corrette pratiche agronomiche e di produzione (olive sovra mature, processi fermentativi nella fase di conservazione delle olive) |
≤ 35 |
Il recente Regolamento Comunitario ha apportato una sostanziale modifica qualora una analisi organolettica non confermi la categoria dichiarata (quando, ad esempio un olio Extra Vergine sia stato declassato ad una categoria inferiore Vergine o addirittura Lampante), rendendo più semplice declassare il prodotto. Infatti in questo caso le controanalisi organolettiche devono essere eseguite da due diversi panel, con la decisione relativa alla conformità legata soltanto al valore della mediana del difetto principale, senza dover individuare obbligatoriamente natura e tipologia del difetto.
Controanalisi Organolettiche, ecco quanto prevede il Reg. 1604/2019 a modifica della 2568/1991 (paragrafo 2, terzo comma sostituito dal seguente): «Qualora il panel non confermi la categoria dichiarata, sotto il profilo delle sue caratteristiche organolettiche, a richiesta dell'interessato le autorità nazionali o i loro rappresentanti incaricano altri panel riconosciuti di effettuare quanto prima due controanalisi. Almeno uno dei panel è un panel riconosciuto dallo Stato membro di produzione dell'olio. Le caratteristiche in questione sono considerate conformi a quelle dichiarate se le due controanalisi confermano la classificazione dichiarata. In caso contrario, a prescindere dal tipo di difetti constatati durante le controanalisi, la classificazione è dichiarata incoerente con le caratteristiche e il costo delle controanalisi è a carico dell'interessato».
Infine, per concludere il discorso sulla qualità, si può intravedere una ulteriore categoria, quella che va oltre l’Extra Vergine. Sono gli oli a denominazione comunitaria, i quali devono rispettare parametri chimici ed organolettici ancora più stringenti di quelli presenti nei Regolamenti comunitari, come indicato nei diversi disciplinari di produzione DOP e IGP che tra l’altro introducono altre caratteristiche importanti quali la provenienza da un territorio identificato e caratteristico. Allo stesso modo, gli oli vincitori di concorsi (vedi ad esempio Olivarum) rientrano in questa ipotetica categoria, selezionati tra tutti gli Extra Vergini in gara, essi presentano caratteristiche eccellenti che premiano un prodotto sano, una raccolta attenta, l’innovazione dei processi di lavorazione e conservazione, l’attenzione alle temperature ed ai tempi ridotti di lavorazione.
